Египетская кухня: от фараонов до сегодняшних дней

Новая страна — новые сюрпризы. В Египте нас угощали фаршированными голубями, маринованными лимонами и горьким чаем из пажитника. Итак, что представляет из себя египетская кухня?

Египетская кухня: историческая справка

Древняя египетская цивилизация зародилась на плодородных берегах Нила. Египтяне собирали урожай несколько раз в год. Самыми распространенными продуктами в то время были фасоль фава, салат латук, огурцы, финики, инжир, виноград, гранаты. Фараоны привозили из экспедиций в другие страны ценные пряности, которыми сегодня богата египетская кухня.

Археологи обнаружили черный перец в гробнице царя Рамзеса II, который жил в 2800 году до н.э. В то время единственной страной, которая торговала перцем, был Китай! Представьте себе, насколько обширными были торговые связи египтян. Кроме того, в гробницах находят следы сыра фета, пшеничного хлеба, фуа-гра и вина. Культ еды был настолько развит, что египтяне даже делали мумии из любимых продуктов, чтобы наверняка забрать их с собой в загробный мир. 

В Древнем Египте хлеб играл важнейшую роль в диете как царей, так и простых людей. Хлебом выплачивали зарплату строителям пирамид; особую круглую лепешку пекли для фараона на его день рождения. Даже слово «айш» имело два значения: хлеб и жизнь. 

Лучшие повара страны готовили для обожествленных царей самые изысканные блюда. На столе Клеопатры не было недостатка в экзотических блюдах. Царица любила устриц, рыбу, грецкие орехи с марципаном, мясо фламинго, павлина и дикого кабана. 

Римляне, греки, евреи, арабы разнообразили кухню Египта. Христиане привнесли в египетскую культуру постные блюда, например всеми любимый фалафель. Турки обогатили ее сладостями и кофе. Со строительством Суэцкого канала в Египет пришел китайский чай. 

Накопленные за тысячелетия знания не могли исчезнуть бесследно, поэтому я с восторгом предвкушала знакомство с египетской кухней.  

Что едят современные египтяне

Завтрак в Египте плотный и разнообразный. Едят египтяне поздно, с 9 до 12 утра.

Главное блюдо, без которого не обходится ни один завтрак — это фалафель. Споры о происхождении фалафеля не утихают ни на минуту. Главным соперником Египта в фалафельном вопросе является Израиль. Египтяне называют это блюдо «пищей фараонов», но уверенно отследить существование фалафеля на берегах Нила можно только с римских времен. Коптские христиане готовили бобовые шарики во время Великого поста как замену мясу.

Другое важное блюдо египетского завтрака — фуль медамес, разваренные на медленном огне бобы с чесноком, оливковым маслом и зеленью. Простое на первый взгляд блюдо на самом деле очень вкусное — секрет в деталях. Блюдо встречается на всех континентах: мексиканцы макают в фасолевое пюре хрустящие чипсы, грузины делают из них начинку для пирожков, в Сирии его смешивают с пастой тахини. 

Читай также: Эта странная мексиканская кухня. Кузнечики и курица в шоколаде

Блюда сервируются с бездрожжевыми лепешками, маринованными в ядерном уксусе овощами, картошкой-фри или чипсами, жареными баклажанами и хумусом. Из напитков предпочитают кофе с кардамоном или черный чай.

Обед начинается с первого блюда. Обычно это чечевичный суп или зеленая кашица молохейя, которую готовят из листьев джута. Одновременно с супом подают закуски: хумус, баба гануш, кислую сметану лябан и целую гору пресных лепешек. 

Популярные основные блюда — это курица в панировке по типу KFC, жареная печень, говядина. На гарнир готовят кус-кус, булгур, овощи, реже рис. На столе всегда будет корзинка свежего хлеба. 

Египтяне — мастера соусов. Это первое, чем подкупила меня египетская кухня. Даже традиционный хумус и бабагануш каждый повар готовит по-своему. А сколько здесь других соусов! Кунжутный тахини, йогуртовый с огурцом, или вот такой красный соус из свеклы, как на фото сверху.

Египетская кухня: 18 интересных блюд

Молохейя — суп из листьев джута

Молохейя представляет собой густую зеленую похлебку, которую готовят из джута — зеленого листового овоща, чеснока, на бульоне из мяса кролика или курицы. Само мясо оставляют в супе редко. Слизистая консистенция блюда отпугивает иностранцев, но если вам попадется талантливый повар, любовь к молохейе вам обеспечена.

Хомос шоб — суп в стакане

Острый томатный суп с нутом, который почему-то сервируют в стакане. Египетская кухня включает в себя множество дешевых и сытных блюд, так как большая часть населения живет за чертой бедности. Я люблю сочетание томатов, бобов и специй.

Шорба кауария — суп из коровьей ноги

Этот суп похож на горячий холодец. Это густой бульон из коровьей ноги, с кусочками желатина. Запах у него специфический, вкус и текстура — тоже на любителя. Зато полезно.

Хумус — популярное ближневосточное блюдо

Хумус — это пюре из нута, смешанного с тахини, чесноком, тмином и лимонным соком. Его едят с цельнозерновыми лепешками, обычно на завтрак или в качестве закуски к основному блюду. 

Баба Гануг — закуска из баклажанов

Как и хумус, баба гануг — один из самых популярных соусов в египетской кухне. Блюдо родом из Ливана, но с успехом прижилось в Египте. Оно представляет собой пюре из копченых баклажанов, смешанного с тахини, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, травами и специями.

Фалафель — шарики из бобов

Традиционный фалафель — это шарики из перемолотых бобов, обжаренные во фритюре. Во многих странах его готовят из нута, но египтяне предпочитают использовать зеленые бобы (фасоль фава), перемешанные с чесноком, кориандром и зеленью. Получается великолепное сочетание хрустящей корочки и нежной, кремовой текстуры внутри. 

Блюдо популярно в Израиле, Сирии, Палестине, Ливане и других странах Ближнего Востока, однако в Египте его готовят по особому рецепту. Самый лучший фалафель вы найдете у уличных торговцев в жилых кварталах.

Маринованные лимоны

Египтяне подошли к лимонному вопросу очень оригинально. Здесь лимоны маринуют, а потом жарят на гриле или едят просто так. Мне очень понравилось сочетание кислинки, остроты и горчинки от кожицы.

Фатта — любимое блюдо Наполеона

Фатта — это сытное блюдо, которое пришло в Египет вместе с Наполеоном. Это баранина или ягнятина, выложенная на подушку из лепешек и риса. Блюдо обильно поливают острым соусом или бульоном. Я не поняла сочетания хлеба и риса, поэтому фатту я попробовала лишь один раз. Тем более что риса там больше, чем мяса.

Кошари — углеводная бомба

Как хинкали представляют Грузию, путин — Канаду, так египетская кухня не может существовать без кошари. Это блюдо является является символом Египта. На самом деле кошари имеет индийские корни, но в 19 веке оно приобрело огромную популярность на берегах Нила. Изначально это была пища для чернорабочих, и по сути представляла из себя смесь из остатков продуктов в кладовой. Затем оно появилось и на столах богатых жителей Каира. 

Кошари — мощная углеводная бомба, щедро приправленная острым соусом. В состав кошари входят рис, макароны, чечевица, нут и хрустящий лук-шалот. Не знаю, какой секрет знают египтяне, но это незамысловатое блюдо в руках уличных торговцев превращается в настоящий деликатес.

Одно из тех блюд, после которого остаток дня болит живот, но которое заказываешь снова и снова.

Читай также: Канадская кухня. Что едят в Квебеке?

Хававши — египетские сендвичи

Вкуснейший сэндвич, популярный в Каире и Александрии. Начинка состоит из фарша и овощей, а хлеб поджаривают до хруста. Мой любимый перекус в Каире на острове Замалек.

Махши — фаршированный голубь

Самое необычное египетское блюдо, которое мне довелось попробовать — это голубиное мясо. Это домашнее блюдо, но иногда его можно найти в ресторанах для египтян. Семья, которая пригласила нас на ужин, готовит махши по пятницам. 

Птиц в Египте разводят в специальных голубятнях. Мяса в голубе очень мало, поэтому тушки фаршируют рисом, смешанным с голубиной печенью и орехами. Блюдо получается сочным, и не требует дополнительных соусов или гарнира. Это очень вкусно. А вот голубь на гриле мне не понравился: одни кости, тягучая кожа и никакого мяса. Его заказывают как закуску к пиву.

Кефта — кебаб на углях

Кефта-кебаб — это мясные котлетки, приготовленные на вертеле или на углях. Рецепты различаются, но обычно кёфту готовятся из смеси говяжьего и бараньего фарша с луком, чесноком и множеством трав и специй. Специи — причина восхитительного вкуса кёфты. Египтяне используют петрушку, мяту, сумах, мускатный орех, кардамон, душистый перец, тмин и паприку.

Мясную смесь нанизывают на шампуры, а затем обжаривают с каждой стороны около четырех минут. Едят кефту с рисом или лавашом, салатом и соусами. Самые вкусные кефта-кебабы готовят в Абу-Симбеле.

Читай также: Два дня в Абу-Симбеле

Жареная печень по-египетски

Печень очень любят в городе Александрия — там готовят лучшие печеночные сэндвичи в стране. Впрочем, блюдо популярно и в других городах. Когда я впервые попробовала жареную печень в Египте, моему восторгу не было предела. Секрет в специях: чили, кардамоне, тмине и чесноке. Они придают блюду невероятный аромат. 

Египетский рецепт печени я люблю даже больше, чем грузинский — а в своей любви к кухне Грузии я изменяю крайне редко. 

Читай также: Грузинская кухня. Страна, где знают толк в еде

Отдельное блюдо, от которого я в восторге — это roz bil khalta, или рис с печенью, изюмом и орехами. Я видела его только в одном ресторане (Sofra в Луксоре), поэтому не стану выделять в отдельное блюдо. Это потрясающее сочетание! Заказали мы его как гарнир, а в итоге из всех блюд это мне понравилось больше всего.

Умм-Али — кокосовый десерт

Блюдо Умм-Али готовят из черствого хлеба и молока. Слои хлеба или теста пропитывают молоком, а затем запекают в духовке. Сверху десерт украшают измельченными орехами, тертым кокосом, изюмом и корицей.

Египетская кухня позаимствовала многие сладости у турков. Здесь также готовят пахлаву, пропитанные сиропом пироги, кюнефе, халву.

Басбуса — кокосовый манник

Басбуса — это разновидность египетского манного пирога, с добавлением кокоса и йогурта. Такой пирог популярен на Ближнем Востоке, в Северной Африке и на Балканах. Вместо сахара используют сладкий сироп, настоянный на розовой или апельсиновой воде. При сервировке басбусу украшают миндалем или фисташками.

Не существует единого способа приготовления басбусы. У каждой хозяйки есть свой секретный рецепт. Можно услышать ласковое обращение матери к ребенку: «мой басбуса», что означает «мой милый».

Кахк — угощение на Рамадан

Песочное печенье кахк готовят на главный мусульманский праздник Курбан-Байрам. Оно символизирует пожертвование, которым благочестивый мусульманин завершает Рамадан. Во время правления династии Фатимидов внутрь кахка клали золотую монету. Современная начинка из топленого масла, меда и орехов тоже напоминает золото. 

Верблюжий стейк — экзотическая египетская кухня

Мясо верблюда — не самое распространенное блюдо в современном Египте. Однако в некоторых ресторанах его можно найти в меню, например в Хургаде (ресторан Moby Dick) и в Асуане (ресторан Solaih). Верблюжатина по вкусу напоминает телятину; чем моложе животное — тем мягче мясо.

Фесих — ферментированная кефаль

Самое экстравагантное блюдо Египта, которое (к счастью) мне не довелось попробовать. Фесих — это ферментированная кефаль, ужасно вонючая, которую в Египте готовят в первый понедельник после коптской Пасхи. В этот день египтяне отмечают старинный праздник Шам эн-Нессим, название которого переводится как «цветочный аромат». Кто бы ни придумал готовить вонючую рыбу в этот день, он точно имел хорошее чувство юмора.

Традиционные египетские напитки

Сахлеб — напиток из клубней орхидеи

Я впервые попробовала этот необычный напиток в Турции. Зимними холодными вечерами его разливают на улице прямо из большого самовара. Салеп готовится из муки, полученной из высушенных клубней дикой орхидеи.

В наши дни эти цветы становятся все более редкими и дорогими, поэтому салеп все чаще готовят из смеси рисовой муки, кукурузного крахмала, тертого кокоса, сухого молока, сахара и ванили. Напиток подают горячим, и украшают корицей, изюмом, грецкими орехами или фисташками.

Читай также: Турецкая кухня — подробный гайд

Напиток из тамаринда

На египетском рынке вы можете заметить огромные мешки с невзрачными черными шариками, похожими на комочки земли. Это индийский финик — тамаринд, перемолотый целиком и смешанный с какой-то смолой. Способ приготовления: отрезать кусочек от шара, и залить горячей водой на четыре часа. Напиток получается кисленький, и хорошо утоляет жажду.

Хельба — горький чай из пажитника

Семена пажитника сенного используют в основном в качестве приправы. Египтяне научились делать из него чай. Для этого семена замачивают в холодное воде на три часа, а затем варят минут десять вместе с финиками или специями. При подаче добавляют мед. Чистый пажитник очень горький на вкус. Хельбу пил даже фараон Тутанхамон — в его гробнице археологи обнаружили семена пажитника.

Кофе с кардамоном

Египетский кофе нельзя назвать выдающимся. В прочем, это дело вкуса — я знаю людей, которые без ума от запаха кардамона. Весь египетский кофе имеет в составе кардамон, и называется почему-то турецким. Пачки европейской Лаваццы стоят столько же, сколько и местный кофе.