Грузинская кухня. Страна, где знают толк в еде

Грузинская кухня — одна из моих самых любимых. Я прожила в Грузии целый год, и за это время успела попробовать практически все национальные блюда. Теперь чахохбили, чакапули, сациви и шкмерули для меня не просто красивые слова. Перед вами мой топ-26 самых вкусных грузинских блюд.

Что едят грузины?

Грузинские блюда я изучала не только в ресторанах, но и в гостях у самих грузин. Меня приглашали за стол в горах Сванетии, во время автостопа по душевной Мегрелии и Имеретии, угощала домашними вкусностями хозяйка дома в Тбилиси.

Основу грузинского стола составляет хлеб шоти, домашний сыр и салат из помидоров и огурцов. Это такой минимальный набор, без которого сложно представить Грузию. Более сытный обед будет состоять из красной фасоли лобио или сырного пирога хачапури. Большое застолье не обойдется без мяса (баранины, свинины, говядины) и курицы. Из мяса приготовят шашлык мцвади, или пожарят оджахури с картошкой на глиняной сковороде, которая называется кеци.

На первый взгляд грузинская кухня может показаться очень калорийной. Первое, что узнает турист в этой стране — это хачапури, хинкали, лобиани, хлеб шоти.

Со временем я открыла для себя грузинские супы, овощные пхали, нереальную курицу шкмерули. В тот момент мои вкусовые рецепторы исполнили волшебную симфонию, и еда перестала быть просто способом утоления голода.

Грузины очень ловко используют в своих блюдах грецкие орехи, тархун (эстрагон) и кислые сливы. Они творят с ними невообразимые соусы: ореховый баже, кислый сливовый ткемали, острую аджику, ежевичный исрим-маквали.  

Читай также: Путеводитель по грузинским винам

Из напитков предложат виноградную водку чачу или кофе по-турецки. В винодельческих районах (Кахетии, Тбилиси, Имеретии) вместо водки нальют собственное домашнее вино. Другие популярные напитки: лимонад тархун, кисломолочные продукты айран и мацони, минеральная вода (Боржоми, Набеглави, Саирме и другие).

Такой кайф от еды я ловила только в Стамбуле.

Читай также: Турецкая кухня. Что ели османские султаны?

Что попробовать в Грузии? Мой топ-26 грузинских блюд

Грузинская кухня и ее легендарные хинкали

Хинкали — это блюдо, которым грузины гордятся больше всего. По сути, это очень большие пельмени с рубленой говядиной или бараниной. Они славятся большим количеством бульона внутри, поэтому их едят руками: откусывают бочок и сразу выпивают жидкость. Если разрезать хинкали ножом, то бульон растечется по тарелке и весь смысл блюда пропадет. Второе правило поедания хинкали: хвостики принято оставлять на тарелке. Так как сырое блюдо варят в воде всего 10-15 минут, то плотный хвостик из теста остается полусырым.

Хинкали — это не просто грузинское блюдо, это символ гастрономии этой страны. Местные жители не только порекомендуют вам лучшую хинкальную в городе, но и могут научить готовить это легендарное блюдо. Мой совет: не упустите возможность научиться лепить хинкали, потому что вы вернетесь из Грузии и затоскуете по этому блюду. Все мои попытки повторить рецепты из интернета не увенчались успехом — получились посто большие пельмени. Грузины знают какой-то секрет.

Где научиться готовить хинкали в Тбилиси?

Пхали — легкая закуска из овощей

Иногда название этой традиционной закуски произносят как “мхали”. Она представляет собой зелень, перетертую с орехами, чесноком и грузинскими специями. Чаще всего используют приправу хмели-сунели. Подают пхали в виде мягких шариков, украшенных зернами граната. Их намазывают на хлеб, как паштет.

Главный ингредиент может быть… абсолютно любым. Существует более ста рецептов пхали: из шпината, белой фасоли, свеклы, тыквы, лука-порея, баклажанов, свекольной ботвы, крапивы, одуванчика, мангольда, кунжута! До знакомства с пхали я даже не подозревала, что некоторые из этих продуктов вообще можно есть.

Бадриджани — рулетики из баклажан

Баклажанные рулетики с ореховым соусом — одна из самых известных закусок в Грузии. Ее легко приготовить дома. Баклажан нарезают полосками и обжаривают. Соус готовят в блендере: 200 грамм грецких орехов, половина головки чеснока, соль, приправы хмели-сунели и острый перец. Смазанные баклажаны сворачивают в колбаски, и подают холодными с зернами граната. 

Грузинский салат — просто и вкусно

Салат, как и многие блюда в этом списке, минималистичен до крайности. В него входят помидоры и огурцы. Все. Интересно, что это простое сочетание настолько любимо грузинами, что его готовят в каждом заведении и в каждом доме. Что это блюдо забыло в моем списке? В хороших ресторанах грузинский салат готовят из помидоров, огурцов, свежего белого лука и грецких орехов. Последние все решают. Так скучнейший салат превращается в шедевр гастрономического искусства.

Чирбули — аджарская яичница

Яичница чирбули родом из Аджарии. Казалось бы, чем может удивить такое привычное блюдо? Грузины готовят яйца в томатном соусе, в который добавляют грецкий орех и много-много чеснока. Все ингредиенты мелко рубят, а с помидоров снимают шкурку и натирают в кашицу. Обязательно закажите свежий шоти, чтобы макать его в соус.

Читай также: Рестораны Батуми. В поисках аджарской кухни

Гоми и эларджи — кукурузные каши с сыром

Гоми, или как ее называют в Абхазии мамалыга — это каша из кукурузной крупы. Она довольно пресная, но при подаче к ней добавляют ломтик копченого сулугуни. Это отличная замена хлебу на столе.

Эларджи – мегрельское блюдо, похожее на кашу гоми. Но в отличии от довольно пресного гоми, эларджи варят на молоке и во время готовки в него щедро добавляют сыра сулугуни. Очень сытно и очень вкусно. За пределами региона Самегрело эларджи готовят очень редко. 

Чихиртма — нежный куриный бульон

Грузинская кухня богата супами. Чихиртма — это нежный бульон из куриного мяса, в который для густоты добавляют кукурузную муку и яйца. В нем даже нет овощей. Это настоящее искусство — приготовить простое блюдо потрясающе вкусно.

Татариахни — бульон с божественным ароматом чеснока

Еще один грузинский суп в стиле минимализм. Это ароматный говяжий бульон с чесноком и петрушкой. Причем одна порция включает в  себя такой солидный кусок мяса, что суп вполне может заменить собой полноценный обед. Я никогда не думала, что закажу в ресторане обычный бульон, ведь есть более интересные блюда. Мой мир после божественного татариахни стал чуточку лучше:)

Суп харчо — гордость грузинской кухни

Знаменитый суп из говядины и риса. Это острый, наваристый суп, с большим количеством чеснока и грецких орехов. Тклапи — изюминка харчо, без него суп нельзя считать полноценным. Это пюре из мякоти сливы ткемали, высушенное в форме лепешки. Тклапи иногда называют “кислый лаваш”, их легко найти на рынке в Грузии. 

Суп из мацони — йогуртовый суп

Легкий летний суп готовят из кисломолочного грузинского продукта мацони. Он немного напоминает по вкусу сметану.  Суп можно подавать как горячим, так и холодным. В составе: обжаренный лук, рис, кинза, мята, взбитое яйцо, в холодном супе — иногда свежий огурец. Блюдо существует и в армянской кухне, там его называют абур.

Мегрельский харчо — региональная версия знаменитого супа

В Самегрело харчо готовят иначе, чем знаменитый традиционный суп-харчо. Это что-то среднее между супом и вторым блюдом. Мегрельский харчо представляет собой нежные кусочки телятины или говядины, утопающие в ореховом соусе. Чаще всего используют грецкие орехи или фундук. Блюдо острое, с большим количеством специй: хмели-сунели, имеретинским шафраном, уцхо-сунели.

Яхни по-аджарски

Грузинская кухня отличается по регионам. Наиболее самобытной является аджарская кухня, родина того самого знаменитого хачапури с сырым яйцом. Аджарский яхни (или лахни) похож на мегрельский харчо. Это тоже говядина, тушеная в ореховом соусе со специями. Аджарцы используют имеретинский шафран, чеснок, кориандр и грецкие орехи. А вот зелень в яхни не кладут. Долго не могла сообразить, в чем разница: рецепты идентичные, а вкус — разный. В яхни присутствует ярко выраженный карамельный привкус. Не знаю, что его дает. Возможно, сладкое сливочное масло — только аджарцы умеют так его готовить.

Чакапули — ягнятина с эстрагоном

Грузинская кухня богата специями и травами. Моя любимая — это эстрагон, или тархун. Тот самый, из которого делают вкуснейший зеленый лимонад. Блюдо чакапули готовят из ягнятины, которую тушат в большом количестве тархуна, кинзы, петрушки, недозревших плодов ткемали или алычи. Прежде чем добавить к мясу травы, его томят в белом вине. 

Когда я прошу чакапули, официант всегда переспрашивает — знаю ли я, что это такое. Вкус у блюда необычный, и довольно резкий из-за обилия тархуна. Его можно либо полюбить навсегда, либо никогда больше не заказывать вновь. 

Остри — мясное рагу

Остри — это мясное рагу с добавлением соленых огурцов, сладкого перца, лука и острого перца. Его готовят на кеци — глиняной тарелке с толстыми стенками, которую используют как порционную сковороду.  Из всех мясных грузинских блюд это, пожалуй, мое любимое.

Чанахи — жаркое из баранины

Грузинское блюдо чанахи — это вкуснейшее жаркое из баранины, которое готовят в горшочке. Из овощей добавляют помидоры, картофель, лук и баклажаны — последние получаются особенно вкусными. Старинный грузинский рецепт предлагает использовать каштаны вместо картошки, но такой вариант готовят редко.

Чакондрили — говядина, томленая в сливочном масле

Грузинская кухня может похвастаться разнообразными мясными блюдами. Одно из моих любимых — чакондрили. Это говядина, томлена в фольге с сладким сливочным маслом, луком и чабрецом. Мясо получается очень нежным, а лук впитывает в себя все ароматы — невероятно вкусно!

Цыпленок чкмерули — в чесночном соусе

Грузинские рецепты из курицы знамениты далеко за пределами страны. В России на слуху пять: шкмерули, сациви, чахохбили и цыпленок табака. Ниже расскажу, в чем разница. 

Мой абсолютный фаворит — шкмерули (или чкмерули). Для блюда берется цыпленок целиком. Его поджаривают до золотистого цвета на сковороде, а затем запекают в сливочно-чесночном соусе. Он состоит из сливок или молока, чеснока, свежей кинзы и петрушки, сушеной мяты, кориандра и хмели-сунели. К блюду обязательно заказывают хлеб, чтобы макать в соус. В Грузии его всегда наливают от души.

Цыпленок табака (тапака)

Курочка, обжаренная до хрустящей корочки, с чесноком и острым перцем. Ее сплющивают специальным прессом, чтобы сломались кости, и готовят под тяжелой крышкой на сковороде. Кстати, называется блюдо “тапака” — от слова тапа (груз.  сковорода)

Сациви с курицей — холодное блюдо

Блюдо из филе курицы (или индейки), до краев покрытое ореховым соусом. Сациви подают холодным или теплым. Соус похож на баже, но в отличии от последнего подвергается тепловой обработке и не содержит лук.

Кучмачи — блюдо из потрохов

Кучмачи — грузинское блюдо из потрохов: печени, сердца, иногда желудков и легких. Субпродукты обжаривают с базиликом, чесноком, кинзой, луком и красным вином. Сверху посыпают зернами граната. Чаще всего используют куриные потроха, но мне по душе вариант с говяжьей печенью. К блюду лучше заказать кукурузную лепешку мчади.

Другая страна, где также прекрасно готовят печень — это Египет. Александрийскую версию жареной печени я особенно люблю.

Читай также: Египетская кухня — от фараонов до сегодняшних дней

Аджарский хачапури — легенда грузинской кухни

Знаменитые хачапури по-аджарски выпекают в форме лодочки. Внутрь кладут сыр сулугуни, полусырое яйцо и увесистый кусок сливочного масла. Без масла аджарскую кухню сложно представить. Начинка хачапури влажная. Ее нужно перемешать кусочком теста, которое отрывают с “хвостика” лодочки. Потом отщипывают края хачапури, и макают их в сырную массу.

Кубдари — мясной пирог

Кухня Сванетии не так разнообразна, как в других регионах Грузии. Самое известное сванское блюдо — кубдари. Это лепешка с рубленым мясом (баранина, говядина, реже — козлятина) наподобие хачапури. Мясо обжаривают с луком, зирой и кориандром.

Больше о сванской кухне читай в статье: Гайд по Сванетии | Горы Грузии

Чвиштари — кукурузный пирожок

Чвиштари — это кукурузная лепешка с сыром сулугуни. Оно похоже на мчади, только в мчади не добавляют сыр. Блюдо родилось в Мегрелии. Приготовить его очень просто: нужно смешать кукурузную муку с яйцом и водой, а затем добавить в тесто натертый сыр сулугуни. Пирожки обжаривают на сковороде, и едят горячими. Они очень сытные — больше одного я не могу осилить.

Надуги — грузинская рикотта

Надуги — это грузинская версия сыра рикотта. Рецепт существует на Кавказе с давних времен. Это нежный кремообразный сыр, который смешивают с мятой. Его заворачивают конвертиком в сыр сулугуни, и подают как закуску к вину.

Чурчхела — грузинский сникерс

Нанизанные на нитку орехи, покрытые сгущенным виноградным или гранатовым соком. Местные называют его “грузинским сникерсом”. Из орехов часто используют грецкие орехи, миндаль, фундук, иногда их заменяют черносливом или изюмом. Похожая сладость есть в Армении и Турции.

Жареные каштаны — осенний деликатес

В Малой Азии и на Кавказе растут благородные каштаны. Их плоды можно употреблять в пищу, в отличии от российского конского каштана. В октябре-ноябре на прилавках появляются россыпи коричневых орехов. Их можно обжарить или отварить, добавить в салат или потушить с мясом в горшочке. На вкус они сладковатые, и очень сытные.

Гастрономические туры в Грузии

Экскурсии в Тбилиси: пробуем и готовим грузинские блюда

Гастрономические экскурсии в Батуми