Эта странная мексиканская кухня | Кузнечики и курица в шоколаде

Мексиканская кухня подбрасывает сюрпризы ежедневно. Здесь вся еда легким движением руки превращается в такос, а на манго и ананасы сыпят тонны красного перца и соли. Эта страна подарила мне незабываемый гастрономический опыт.

Первое правило, которое стоит усвоить иностранцу — мексиканская кухня всегда острая. Если мексиканец убеждает в обратном — закройте уши ладошками. Погасить пожар невозможно ничем, лишь немного помогает кока-кола. Ею мексиканцы советуют запивать жирные такос — с колой легче переваривается тяжелая пища. Вопреки советам докторов, трюк и права работает.

Знаменитые такос

Мексиканская кухня славится своими тако. Жители Мексики придумали тысячи разных названий для лепешки с начинкой из всего на свете. Закручивание тако требует сноровки и умеренности. Первую неделю я набивала тортилью (кукурузную или пшеничную лепешку) начинкой так, что получался бутерброд, а не тако. Потом приноровилась.

Отдельно в лепешку добавляют мякоть кактуса нопаль, лимон, лук и соусы.  Они стоят в такерии

Начинку для тако делают из чоризо, говяжьего фарша, курицы — да чего угодно. Самые популярные, которые мне довелось попробовать:

  • al pastor (острая свинина с ананасом), 
  • arabe (арабская шаурма) — в штате Пуэбла, 
  • de cabeza (мясо с головы коровы или барана: язык, щеки, губы),  
  • de guisada (с тушеной, а не жареной начинкой)
  • carne asada/bistec — с мясом на гриле
  • tripa (желудок)
  • gringas (с дополнительным сыром)

На тако похож ряд мексиканских блюд. Разница лишь в размере (на мой дилетантский взгляд):

  • кесадильи — туда добавляют только сыр
  • тлаюда — огромная лепешка более 40 см в диаметре
  • мачете — огромный тако из Мехико, который складывают пополам в форме ножа мачете. В одном мачете могут сочетать три разных вкуса, т.к. он очень длинный.

Удивительно, но мексиканские буррито я пробовала в Канаде, Испании, России и Турции — но ни разу в Мексике. В отличии от тако, буррито заворачивают в форме шаурмы.

Чилакилес — «мокрые» такос

Блюдо, которое мексиканцы отрекомендовали мне как “лучшую помощь при похмелье”. Если описать вкратце, то чилакилес — это “мокрые” такос, залитые различными соусами. Среди самых необычных — белый кремообразный соус вроде сметаны или очень густых сливок.

Обычно хозяйки используют для чилакилес остатки подсохших лепешек и остатки соусов после ужина, чтобы добро не пропадало зря. Иногда добавляют жареное яйцо, курицу, авокадо, сыр.

Сопе — горячие лепешки с начинкой

Мексиканские названия порой сбивают с толку. Сопе, хотя и похоже на слово “суп”, на самом деле — толстая лепешка с начинкой сверху. Иногда лепешку делают из черной кукурузы, например, в городке Сан-Мигель-де-Альенде.

Сопе мексиканская кухня

Сверху тортильи кладут мясо, сыр, овощи, черную фасоль и соус. Есть еще блюдо хуараче. Идея та же, но лепешка потоньше, чем в сопе.

Мемелас из Оахаки тоже очень похожи на сопе, но лепешка не хрустящая, а немного тягучая. Сверху мемелас кладут гуакамоле, сыр, бобы или соус моле.

Тортас — самый щедрый сэндвич в мире

Тортас, хотя и вызывают ассоциацию с десертом, на самом деле — сэндвич. Он может быть с миланезой — говяжьей отбивной, хамоном — вяленым мясом, а также курицей, беконом, колбаской чоризо. А в штате Пуэбла нас угостили арабской тортой. Это шаурма, где вместо питы используют обычный белый хлеб.

Тортас Мексиканская кухня
Мексиканцы всегда кладут очень много начинки

Пирожки пастес 

Это никакая не итальянская паста, а очередной пирожок. Их готовят в Пачуке — горнодобывающем центре в штате Идальго. Это пирожок в форме полукруга, с очень толстой корочкой с одной стороны. Она позволяла шахтерам держать пастес грязными руками, так как помыть руки под землей было негде. Начинку съедали, а корочку выбрасывали. Внутрь кладут все на свете: бобы, курицу, рис, ананасы, тушеное мясо с перцем.

Пастес пирожки

Яйца ранчеро и еще миллион видов омлетов

На завтрак мексиканцы могут приготовить миллион видов омлетов и яиц. Завтраки в кафе распространены. Обычно это яйца по вкусу, лепешка из кукурузной муки, кофе.

  • омлет по-мексикански (huevos a la mexicana) — с курицей, помидорами, луком и перцем чили.
  • яйца с кактусом нопаль ( huevos con nopal)
  • мотуленьос (huevos motuleños) — с жареными черными бобами, томатным соусом, ветчины, гороха, жареными зелеными бананами и острыми соусами.
  • яйца с колбаской-чоризо (huevos con chorizo)
  • ранчерос (huevos rancheros) — кукурузные лепешки, на которых лежат бобы, и два жареных яйца — одно покрыто зеленым соусом, другое — красным. Такие раздельные яйца называют разведенными — divorciados. Могут и смешать их в один омлет.
Мексиканский завтрак

Суп посоле

Другое мексиканское блюдо-конструктор — это суп посоле. Домашний посоле представляет собой наваристый свиной бульон с крупными зернами кукурузы. К нему подают различные добавки: редис, кактус нопаль, кинзу, лук, зеленый салат или капусту, перец — острый и болгарский, авокадо. Возможны различные вариации.

С посоле связана кровавая легенда. Ацтеки варили этот суп только для религиозных церемоний в честь бога Кетцалькоатля. Кукуруза играла важную роль — так как ацтеки верили, что человек произошел из кукурузного початка. А вот вторым ингредиентом было … человеческое бедро. Блюдо разделялось между священниками высокого ранга после церемонии жертвоприношения.

Суп посоле

Курица в шоколадном соусе моле

Моле — это соус из Оахаки. Самый известный — это шоколадный соус mole negro. Он состоит из шоколада, перца чили, лука, чеснока и других специй. Рецепт моле сложный и долгий, поэтому его готовят только по праздникам.

В Пуэбле тоже готовят шоколадный моле, но в нем больше всего понамешано: шоколад, арахис, перцы чили, хлебные крошки. Самое необычное в моле — то, что его едят с индейкой или курицей! Сочетание шоколада и птицы необычное, но на удивление вкусное.

Тамаль

Тамаль — это лепешка из кукурузной муки и различных добавок: мяса, курицы, овощей, завернутая в кукурузные листья. Тамали есть во многих странах Латинской Америки, но в Мексике они особенно сочные и вкусные, так как здесь никогда не жалеют начинки. Острые тамали с курицей — мои любимые.

Тамаль мексиканский

Чиле эн ногадафаршированные перцы

Фаршированные мясным фаршем и овощами перцы — довольно популярное в России блюдо. Но мексиканцы и его готовят с изюминкой. Она заключается в ореховом сливочном соусе и семенах граната. Цвет блюда повторяет цвета мексиканского флага: зеленый, белый и красный. Его подают на день независимости в сентябре.

Перец чиле эн ногада

Кактус нопаль

Мякоть кактусов нопаль тут варят, жарят, добавляют в суп или просто заливают лимоном и солью. Лимон и соль — ключ к мексиканской еде. Все непонятное едим именно так. И текилку тоже.

Фрукты с перцем и кетчупом

Фрукты в Мексике посыпают острым перцем, солью, а иногда поливают кетчупом. Их продают в стаканчике или просто пластиковом пакете. Чаще всего так сервируют манго и ананасы. Есть еще необычный фрукт мамей, который растет на так называемом мармеладном дереве. Это очень, очень сладкий фрукт, по вкусу действительно напоминающий мармелад, а по структуре — дыню.

Элоте — кукуруза на палочке

Популярная уличная еда — вареный кукурузный початок на палочке. Почему-то мексиканцы любят смешивать невообразимые вещи. Так кукурузу смазывают майонезом и острым соусом, и иногда посыпают сыром.

продавец элоте

Жареные кузнечики

Мексиканская кухня богата на странные блюда. Тут готовят жареных кузнечиков, которых называют называют chapulines. Они кислые и хрустящие. Многие их щелкают, как семечки, поливая лаймом.

Из кузнечиков также готовят приправу — их перемалывают и смешивают с солью и чесноком.

Чичаррон — жареная свиная кожа

Свиная кожа, обжаренная в масле — своеобразные мексиканские чипсы. Она становится воздушной, хрустящей, и невероятно жирной. Чичаррон тоже поливают острым соусом. Похожее блюдо готовят в Эквадоре.

Текила, мескаль и пульке — что у них общего?

Из растения агава делают текилу и мескаль. Разница между ними как у шампанского и игристого вина — никакой.

Мескаль производят из 30 различных видов агавы. В бутылку могут засунуть отвратительного червя, чтобы показать крепость напитка — в хорошем крепком мескале червяк не разлагается. Это более качественный напиток.

Текила — гордость Мексики. Это тот же мескаль, но его производят только из сорта голубой агавы, и только на территории штатов Халиско, Гуанахато, Найярит, Тамаулипас и Мичоакан.

Бренд текилы Jose Cuervo появился в 1758 году в окрестностях города Текила. Его основал Хосе Антонио Куэрво-и-Вальдес. С тех пор напиток продается как символ Мексики. У такой популярности много минусов: в напиток добавляют дополнительный сахар, и обрабатывают растения химией, чтобы увеличить объем продукции.

А еще из агавы делают пульке. Натуральный пульке имеет немного сопливую консистенцию, кисловатый на вкус, на вид — как молоко. С фруктами — очень даже ничего. Но особенно хорош пульке с … сельдереем! Крепостью этот напиток как квас.

Безалкогольные мексиканские напитки

Холодный красный чай каркаде, который в Мексике называют Агуа де Хамайка, продают везде: в палатках на улице и ресторанах. Освежает и утоляет жажду.

Напиток Посол (pozol) делают из жареной кукурузной муки и ферментированных какао бобов. Их перемалывают в пасту, и разводят с холодной водой.

Орчата, которую так любят в испанской Валенсии, тоже популярна в Мексике. Здесь ее готовят из рисовой муки, корицы, ванили и сахара. Иногда добавляют сухое молоко.

Стандартное изображение
Елена
Живу в путешествии, медленно передвигаясь между странами. За плечами уже 46 стран и 4 континента.Я родилась в Брянске, 8 лет жила и училась в Санкт-Петербурге. В это время я распробовала вкус самостоятельных путешествий. Начала с безопасной и привычной Европы, но довольно скоро меня потянуло в непонятные страны: Китай, Кению, Марокко. В 2016 году я пожила недолго в Канаде, где учила английский и французский языки, но быстро заскучала в размеренном ритме канадской жизни.Я купила билет на Кубу в один конец, и отправилась исследовать Латинскую Америку без планов и с крошечным бюджетом. Автостоп, палатка, каучерфинг, волонтерство стали моей повседневной жизнью. Я жила с настоящими индейцами, поднимала на вершины гор, и прожила не один десяток ярких приключений. Путешествие продолжалось два года.В пандемию я не изменила себе, и провела необычный год в Грузии и Турции. Как оказалось, жить в дороге реально, и я счастлива в роли вечного странника.Хожу в походы, поднимаюсь на вершины, занимаюсь скалолазанием. Всегда вожу с собой палатку.Люблю индейцев и прочие малые народы. Ради знакомства с аборигенами лезу в чащу джунглей, иду пешком неделю по горам, забираюсь далеко за пределы google maps.Люблю вкусно и необычно поесть. Не брезгую кузнечиками, жуками, крокодилами, броненосцами и пивом из слюней индейцев. Но и нормальную кухню стран изучаю с энтузиазмом.Ценю хорошее вино. Пробую местные вина всех стран.Кроме путешествий, я занимаюсь дайвингом, много лет танцую буги-вуги, хожу в спортзал, пишу статьи и рассказы. Раньше увлекалась фотографией, работала с андеграундными рок-группами.
Статей: 280

Добавить комментарий