Кухня Боливии: что едят люди в Андах

Боливийская кухня — это, в первую очередь, кухня индейцев высокогорья. Не ожидайте от нее изысканных блюд и разнообразия. Сюрпризы ожидают вас в Боливии на каждом углу! Где еще вы попробуете суп из камня, гнилую картошку, чай из листьев коки и лягушачьи смузи?

Что едят простые боливийцы?

В Боливии завтрак обычно небольшой: хлеб с маслом и мармеладом, сладкий кофе с молоком или чай. Вместо хлеба может быть любая выпечка — мне понравились сырные булочки из Санта-Круз-де-ла-Сьерра.

Основные блюда в Боливии простые и сытные. Они включают мясо, гарнир из юкки или картофеля, и салат. На первое подадут суп, а на десерт — выпечку или тортик «три молока». Боливийцы готовят просто, но очень вкусно! На рынке можно поесть всего на 2-4$.

А какие в Боливии фрукты! В любой лавке можно смешать смузи из гуайявы, маракуйи (моя страсть), черимойи, наранхийи, карамболы, папайи…. Вы вообще о таких слышали? Стоит такой сок от 50 центов до 1 доллара. При этом вам отдают все содержимое блендера, а в нем помещается полторы порции!

В городах появилась культура кофе на вынос, но в забавном боливийском варианте. Вместо стакана ваш горячий напиток нальют … в целлофановый пакет! В нем можно прогрызть дырку, или попросить трубочку, правда пить горячий напиток через нее неудобно. Другое удивительное творение боливийских бариста — кофе с молоком. Забудьте про каппучино. В Боливии вам подадут горячее молоко и банку растворимого нескафе. Взбодриться не удастся, но перед сном — самое то.

шЧитай также: Экзотическая кухня Амазонки 😱

11 популярных боливийских блюд

Ахи де фидеос — салат с макаронами

Ахи де фидеос (Aji de Fideos) — это острый салат из холодных макарон, картофеля, лука, свеклы и целой охапки свежих трав: тмина, кинзы и петрушки.

Сальтенья — сочный пирожок

Местный вариант распространенного в Южной Америке пирожка эмпанады называется сальтенья (salteña). В отличие от эквадорских или перуанских эмпанад, сальтеньи запекают в печи.

Боливийские пирожки отличаются твердой корочкой, внутри которой сохраняется сок от начинки. А начинка в сальтеньях щедрая: горох, морковь, картофель и мясо в сладко-остром соусе. Одна беда — это блюдо сложно есть аккуратно, если не знать особой техники. А она такая же, как и для поедания грузинских хинкалей: вначале нужно откусить краешек пирожка, выпить сок, и только потом приступать к начинке.

Считается, что сальтеньи изобрела женщина из аргентинского города Сальта — отсюда и название блюда. Боливийцы же вам скажут, что та женщина была коренной боливийкой, и пекла домашние пирожки на продажу.

Читай также: Аргентинская кухня. Страна вина и асадо

Яуча — пирог с сыром

Специалитет Ла-Паса — сырная эмпанада яуча (llaucha). Их пекут обычно до обеда — вынюхивайте на всех боливийских рынках с 5 утра! Внутрь щедро кладут домашний белый сыр, очень соленый, да к тому же приправленный перцем чили. В печи сыр плавится, а корочка пирожка остается твердой — эдакая боливийская версия кальцоне.

Я благодарен чолам (прим. — женщины из коренного населения Боливии) Ла-Паса за то, что они давали сытный апи с яучами революционерам в тяжелое время, которые защищали Правительство.

Президент Гуальберто Вильярроэля, Хроники Революции 1946 года.

Умитас — кукурузная лепешка

Умита (Huminta) — традиционное блюдо южноамериканских индейцев. Оно представляет собой запеченную лепешку из перетертой свежей кукурузы, которую заворачивают в кукурузные листья. В начинку могут добавить изюм, сыр и сахар — в других странах в умитас не добавляют сладости. Блюдо готовят на гриле или на пару.

Пиканте де пойо — курица с рисом

Из всех бесчисленных вариаций латиноамериканской курицы с рисом хочется выделить пиканте де пойо (picante de pollo). Курочка по-боливийски получается сочная и острая, с большим количеством подливы из лука, картофеля, помидоров, гороха и куриного бульона. Соус обычно приправлен тмином, чесноком и орегано. Боливийская кухня в целом радует различными специями и насыщенным вкусом.

Альбондигас — гигантские мясные фрикадельки

Альбондигас (Albondigas) по-испански означает фрикадельки. Рецепт попал на континент из Испании с конкистадорами, но помидоры в рецепт добавили уже в Южной Америке, ведь до открытия Нового света томатов в Европе не знали.

В Боливии альбондигас готовят особенно вкусно. Во-первых, меня поразил размер одной фрикадельки с мужской кулак. Во-вторых, острый соус идеально сочетается с мясом. Лучше блюда на рынке не найти!

Чичаррон — жареное сало

Король автобусных торговок и убийца артерий — восхитительно вкусный чичаррон (chicharron). В Боливии под этим названием скрывается чрезвычайно соленая, да к тому же жареная во фритюре свинина с солидной прослойкой сала. В других странах (Эквадор, Мексика) так называют хрустящую свиную кожу.

Чичаррон подают в сопровождении чокло, гигантских зернен местной кукурузы. Вареные они не имеют никакого вкуса, но прекрасно заглушают жирность мяса. Это блюдо часто продают на вынос с пластиковом пакете, и восхитительный запах пропитывает все боливийские автобусы.

Пике мачо — блюдо для настоящих мужчин

Дословно Pique Macho означает «закуска для настоящих мужчин». Это жаркое из говядины, картофеля, лука, перца чили и вареных яиц, залитое кетчупом, майонезом или горчицей. Сытное блюдо, которое заказываешь, чтобы утолить сильный голод.

С пике мачо связана забавная легенда. Группа пьяных рабочих поздно вечером зашла в закрытый ресторан и потребовала что-нибудь поесть. Хозяин неохотно бросил на сковороду все остатки продуктов, от души засыпал самым острым перцем и принес со словами: “Ешьте, если вы настоящие мужчины” (Piquen si son machos).

Силпанчо — деревенское блюдо

Очень честное блюдо из Кочабамбы — силпанчо (silpancho). Гарантия полного живота и адекватного содержимого из белков, жиров и углеводов. Взгляните сами: говяжья отбивная, порция риса, жареное яйцо, салат из свежих овощей — чаще всего ломтик помидора, огурца и лук, но для Латинской америки и это роскошь. Иногда подают картофель, свеклу, тут все зависит от хозяйки.

Ахи — легендарный боливийский соус

Боливийская кухня и соус ахи (ají) не отделимы друг от друга. Это пряный соус из томатов, кинзы, красного острого перца и лука, который подойдет к любому блюду. Рецепты немножко различаются в разных регионах и семьях.

Куньяпе — булочки из юки

Булочки из муки корнеплода юка и сыра, куньяпе (cuñape) популярны в городе Санта-Крус. Их часто подают к кофе. Выглядят они просто, но безумно вкусные.

4 странных блюда боливийской кухни

Калапурка — суп из камня

Калапурка (Kalapurca) — знаменитый суп из камня, родом из шахтерского города Потоси. Это острый густой кукурузный суп с мясом и картофелем. Он подается с раскаленными вулканическими камнями внутри, чтобы блюдо дольше оставалось теплым.

Калапурку ели на завтрак шахтеры. Это было их единственное блюдо на весь рабочий день под землей. Он должен был согреть холодным утром и продержать рабочего в бодрости до поздней ночи.

Чаркикан — высушенное мясо ламы

Чаркикан (Charquekan) — боливийская кухня с высокогорий альтиплано. Это мясо ламы, высушенное под толстым слоем соли на улице. Ядерное солнце и разряженный воздух не позволяют ему испортиться. Срок годности чарки — десятки лет.

Перед приготовлением блюда соленую пластину отмачивают в горячей воде минут десять, а потом разбивают на волокна. Затем их жарят в масле и подают с кусочком свежего домашнего сыра, отварным яйцом в скорлупе, картофелиной в мундине и отварной безвкусной кукурузой чокло.

Сопа де мани — арахисовый суп

Простой овощной суп (sopa de mani) с мелко нарезанным картофелем и вермишелью. Арахис в нем не плавает, но *ореховый аромат и маслянистость супа говорят о его присутствии. Арахис добавляют молотым, и суп получается очень жирный. Мне он не понравился.

*арахис не орех, а боб, но привычнее называть его орехом 🙂

Сарделька из Чукисаки — единственная в своем роде

Знаменитое блюдо Сукре — сарделька из Чукисаки (Chorizo chuquisaqueño). Лучшие готовят в киоске «7 lunares» на центральном рынке.

Легенда гласит, что заведение открыла Хулиана Сааведра в 1870 году. Она долгое время работала в немецкой семьей, которая изготавливала колбасы. Позже женщина собственный колбасный бизнес. Ей помогала ее сестра Сусана, красивая женщина с семью родинками на лице. Так за их киоском закрепилось название Сиете Лунарес, то есть Семь родинок.

Сегодня, спустя почти 150 лет и пять поколений семьи, заведение все еще продолжает работать. Оно находится на центральном рынке в Сукре, столице региона Чукисака (и всей страны в целом). Это культовое место для боливийцев в так называемый «чертов час», или sajra hora — время, когда начинает сводить желудок до полудня, и хочется съесть немного пищи для восстановления сил. В других регионах эти колбаски не найти.

Антикучо — шашлыки из потрохов

Поздним вечером на улицах жарят темные маленькие шашлычки из коровьих и куриных сердец. Это антикучо (anticucho) — популярная уличная еда в Боливии. Шашлычки подают с порцией жареной картошки в арахисовом соусе. В том же киоске обычно жарят и другие потроха — куриную печень, сердечки, кишки.

3 блюда, которые не стоит пробовать в Боливии

Чуньо — сушеный картофель

Гуляя среди ярких прилавков на рынке Ла-Паса, вы наверняка встретите тетушек в пышных юбках-поллера у гор мелкой белой, будто покрытой снегом картошки. Это чуньо (chuño) — наверное, худшее, что породила страсть боливийцев к многолетним заготовкам. Сушеное мясо ламы — это вкусно, а вот с картошкой такой трюк не прошел.

Климат Анд нельзя назвать благодатным — холодно, высоко, одни горы и никакого урожая. Зима длится шесть месяцев. Поэтому индейцы аймара придумали, как сохранить урожай дикого картофеля. Они относят его на высокогорные площадки примерно на 4000 метров над уровнем моря, желательно у водоема. Там они одновременно сушатся под ветром, замораживаются промозглыми ночами, а интенсивный ультрафиолет вытягивает из них остатки влаги. Так получают черные клубни. Чтобы получить белый чуньо, нужно еще немного поработать. Черный картофель вымачивают в озере, и повторяют сушки процесс заново. А потом еще и топчутся по превратившимся в камень клубням, чтобы выдавить остатки влаги. После такого картофель точно не прорастет.

Чтобы приготовить что-то из чуньо нужно его предварительно вымачивать несколько часов. Приготовленный, он приобретает черный цвет и … вкус гнилой старой картошки, каковой по сути и является. Из-за такого деликатеса, кстати, я не дошла до вершины Уайна Потоси.

Испи — маленькая, но очень вонючая рыбка

Испи (Ispi) — это маленькая рыбка размером с анчоус из озера Титикака. Их хранят высушенными, а перед приготовлением вымачивают. Потом рыбу обжаривают в масле. Вроде ничего не обычного, но более вонючей рыбы я не встречала. Вкуса у нее никакого, но бродячим котам нравится.

Испи продают из огромной горки, сваленной прямо на земле. Напоминает свалку анчоусов, идеальной закуски к пиву. Я съела парочку, и лучше не вспоминать ту ночь…

Лягушачьи смузи — ведьминское лекарство

На воскресном рынке Эль-Альто можно найти этот ведьминский напиток. Он запрещен, так как лягушки считаются исчезающим видом, но в Эль-Альто всем по барабану.

Животное очищают от шкурки, бросают в блендер и превращают в бледно-зеленый коктейль. Местные верят, что такой напиток излечивают что угодно — от низкого полового влечения до стресса и астмы. Это единственное, что не попробовала из моего списка. Хватило приключений с чуньо и испи 🤪.

На BBC есть статья об этих смузи.

Традиционные боливийские напитки

Чай из листьев коки — ничего криминального

Листья кокаинового куста в Боливии жуют все: дети, взрослые и туристы. В этом 6ет ничего незаконного — они продаются буквально на каждом углу. В сухом виде или заваренные в виде чая они дает слабый бодрящий эффект — как кофе, но переносится напиток организмом легче.

Чай из коки (Mate de coca) известен как дополнительная помощь от высокогорной болезни: помогает акклиматизироваться, снижает аппетит и жажду, улучшает пищеварение. На вкус напиток похож на травяной чай.

Мокочинчи — персиковый компот

Мокочинчи (Mocochinchi) — это компот из сушеных персиков. Плоды оставляют в воде на ночь, затем варят с сахаром и корицей. Подают холодным.

Чуфлай и сингани — национальные алкогольные напитки

Чуфлай (Chuflai) — традиционный боливийский алкогольный коктейль. Его готовят из имбирного эля и сингани — местной водки из белого винограда, чаще всего александрийского муската.

Хороший сингани тоже не плох. Выбирайте надежных производителей или посетите фермерскую ярмарку.

Апи — напиток из фиолетовой кукурузы

Странный красно-белый коктейль апи (api morado)обычно подают к выпечке на завтрак. В Перу его называют мазаморра и колада.

Апи делают из фиолетовой кукурузы, корицы, воды и сахара. Кукурузу используют в виде муки или варят на медленном огне зерна с початка. Напиток плотный, тяжелый и вкусный. Он характерен для горного региона страны. Апи подают горячим, морозным утром это очень важно.

Сомо — кукурузная «Смекта»

Другой кукурузный напиток называется сомо (somo). Он популярен в провинции Санта Круз. Сомо делают из муки или зерен кукурузы сорта франголло, сахара и корицы. Получается белая, непрозрачная жидкость, похожая на молоко. Подают со льдом. На вкус точь-в-точь «смекта» (препарат для желудка есть такой).