Мужчина держит в руках сендвич

Боливийская кухня | Чем накормят на рынке в Боливии

Боливийская кухня — это, в первую очередь, кухня индейцев высокогорья. Не ожидайте от нее изысканных блюд и разнообразия. Сюрпризы ожидают вас в Боливии на каждом углу! Где еще вы попробуете суп из камня, гнилую картошку, чай из листьев коки и лягушачьи смузи?

Мужчина держит в руках сендвич

Перед вами — отчет моих вкусовых рецепторов после посещения рынков, придорожных забегаловок и тележек уличных торговок, которые возникают из ниоткуда и всегда спасут голодного путника.

Содержание

Популярные боливийские блюда

Ахи де фидеос — салат с макаронами

Салат с макаронами

Ахи де фидеос (Aji de Fideos) — это острый салат из холодных макарон, картофеля, лука, свеклы и целой охапки свежих трав: тмина, кинзы и петрушки. Иногда под этим названием скрывается суп с вермишелью.

Сальтенья — сочный пирожок

Девушка в красном свитере держит в руках пирожки
Пирожки «сальтеньяс»

Местный вариант распространенного в Южной Америке пирожка эмпанады называется сальтенья (salteña). В отличие от эквадорских или перуанских эмпанад, сальтеньи запекают в печи.

Боливийские пирожки отличаются твердой корочкой, внутри которой сохраняется сок от начинки. А начинка в сальтеньях щедрая: горох, морковь, картофель и мясо в сладко-остром соусе. Одна беда — это блюдо сложно есть аккуратно, если не знать особой техники. А она такая же, как и для поедания грузинских хинкалей: вначале нужно откусить краешек пирожка, выпить сок, и только потом приступать к начинке.

Считается, что сальтеньи изобрела женщина из Аргентины. Она жила в городе Сальта, отсюда и название блюда. Боливийцы же вам скажут, что та женщина была коренной боливийкой, и пекла домашние пирожки на продажу. Как бы то ни было, сальтеньи из Аргентины и Боливии не имеют ничего общего.

Читай также:

Аргентинская кухня. Страна вина и асадо.
Грузинская кухня. Страна, где знают толк в еде.

Яуча — пирог с сыром

Специалитет Ла Паса — сырная эмпанада яуча (llaucha). Их пекут обычно до обеда — вынюхивайте на всех боливийских рынках с 5 утра!

Внутрь яучи щедро кладут домашний белый сыр, очень соленый, да к тому же приправленный перцем чили. В печи сыр плавится, а корочка пирожка остается твердой — эдакая боливийская версия кальцоне.

Я благодарен чолам Ла Паса за то, что они давали сытный апи с яучами революционерам в тяжелое время, которые защищали Правительство.

Президент Гуальберто Вильярроэля, Хроники Революции 1946 года.
(чолы — женщины из коренного населения Боливии)

Умитас — кукурузная лепешка

Умита — боливийская кухня

Умита (Huminta) — традиционное блюдо южноамериканских индейцев. Оно представляет собой запеченную лепешку из перетертой свежей кукурузы, которую заворачивают в кукурузные листья. В начинку могут добавить изюм, сыр и сахар — в других странах в умитас не добавляют сладости. Блюдо готовят на гриле или на пару.

Пиканте де пойо — курица с рисом

мясо с картошкой на тарелке

Из всех бесчисленных вариаций латиноамериканской курицы с рисом хочется выделить пиканте де пойо (picante de pollo). Курочка по-боливийски получается сочная и острая, с большим количеством подливы из лука, картофеля, помидоров, гороха и куриного бульона. Соус обычно приправлен тмином, чесноком и орегано. Боливийская кухня в целом радует различными специями и насыщенным вкусом.

Альбондигас — гигантские мясные фрикадельки

Альбондигас (Albondigas) по-испански означает фрикадельки. Рецепт попал на континент из Испании с конкистадорами, но помидоры в рецепт добавили уже в Южной Америке, ведь до открытия Нового света этого овоща* в Европе не знали.

В Боливии альбондигас готовят особенно вкусно. Во-первых, меня поразил размер одной фрикадельки с мужской кулак. Во-вторых, острый соус идеально сочетается с мясом. Лучше блюда на рынке не найти.

*помидор — это ягода, но называть его овощем привычнее.

Чичаррон

Король автобусных торговок и убийца артерий — восхитительно вкусный чичаррон (chicharron). Это чрезвычайно соленая, да к тому же жареная во фритюре свинина с солидной прослойкой сала.

Чичаррон подают в сопровождении чокло — гигантскими зернами местной кукурузы. Вареные они не имеют никакого вкуса, но прекрасно заглушают жирность мяса. Это блюдо часто продают на вынос с пластиковом пакете — восхитительный запах пропитывает все боливийские автобусы.

Пике мачо — блюдо для настоящих мужчин

Пиче мачо — боливийская кухня

Дословно Pique Macho означает «закуска для настоящих мужчин». Это жаркое из говядины, картофеля, лука, перца чили и вареных яиц, залитое кетчупом, майонезом или горчицей. Сытное блюдо, которое заказываешь, чтобы утолить сильный голод — ЗОЖникам лучше прийти мимо.

С пике мачо связана забавная легенда. Группа пьяных рабочих поздно вечером зашла в закрытый ресторан и потребовала что-нибудь поесть. Хозяин неохотно бросил на сковороду все остатки продуктов, от души засыпал самым острым перцем и принес со словами: “Ешьте, если вы настоящие мужчины” (Piquen si sin machos).

Силпанчо — деревенское блюдо

Обед с жареным яйцом— боливийская кухня

Очень честное блюдо из Кочабамбы — силпанчо (silpancho). Гарантия полного живота и адекватного содержимого из белков, жиров и углеводов. Взгляните сами: говяжья отбивная, порция риса, жареное яйцо, салат из свежих овощей — чаще всего ломтик помидора, огурца и лук, но для Латинской америки и это роскошь. Иногда подают картофель, свеклу, тут все зависит от хозяйки.

Ахи — легендарный боливийский соус

Боливийская кухня и соус ахи (ají) не отделимы друг от друга. Это пряный соус из томатов, кинзы, красного острого перца и лука, который подойдет к любому блюду. Рецепты немножко различаются в разных регионах и семьях.

Куньяпе — булочки из юки

Булочки из муки корнеплода юка и сыра, куньяпе (cuñape) популярны в городе Санта-Крус. Их часто подают к кофе. Выглядят они просто, но безумно вкусные.

Странная боливийская кухня

Калапурка — суп из камня

Калапурка - боливийская кухня

Калапурка (Kalapurca) — знаменитый суп из камня, родом из шахтерского города Потоси. Это острый густой кукурузный суп с мясом и картофелем. Он подается с раскаленными вулканическими камнями внутри, чтобы блюдо дольше оставалось теплым. Калапурка — завтрак шахтеров, их единственное блюдо на весь рабочий день под землей. Он должен был согреть холодным утром и продержать рабочего в бодрости до поздней ночи.

Чаркикан — высушенное мясо ламы

Чарки — уличная еда в Боливии

Чаркикан (Charquekan) — блюдо высокогорий альтиплано. Это мясо ламы, высушенное под толстым слоем соли на улице. Ядерное солнце и разряженный воздух не позволяют ему испортиться. Срок годности чарки — десятки лет.

Перед приготовлением блюда соленую пластину отмачивают в горячей воде минут десять, а потом разбивают на волокна. Затем их жарят в масле и подают с кусочком свежего домашнего сыра, отварным яйцом в скорлупе, картофелиной в мундине и отварной безвкусной кукурузой чокло.

Сопа де мани — арахисовый суп

Простой овощной суп (sopa de mani) с мелко нарезанным картофелем и вермишелью. Орехи в нем не плавают, но *ореховый аромат и маслянистость супа говорят о его присутствии. Арахис добавляют молотым. Суп получается очень жирный, и мне не понравился.

*арахис не орех, а боб, но привычнее называть его орехом 🙂

Сарделька из Чукисаки — единственная в своем роде

Знаменитое блюдо Сукре — сарделька из Чукисаки (Chorizo chuquisaqueño). Лучшие готовят в киоске «7 lunares» на центральном рынке.

Легенда гласит, что заведение открыла Хулиана Сааведра в 1870 году. Она долгое время работала в немецкой семьей, которая изготавливала колбасы. Позже женщина собственный колбасный бизнес. Ей помогала ее сестра Сусана, красивая женщина с семью родинками на лице. Так за их киоском закрепилось название Сиете Лунарес, то есть Семь родинок.

Сегодня, спустя почти 150 лет и пять поколений семьи, заведение все еще продолжает работать. Оно находится на центральном рынке в Сукре, столице региона Чукисака (и всей страны в целом). Это культовое место для боливийцев в так называемый «чертов час», или sajra hora — время, когда начинает сводить желудок до полудня, и хочется съесть немного пищи для восстановления сил. В других регионах эти колбаски не найти.

4 блюда, которые нужно попробовать в Боливии (и пожалеть об этом)

Чуньо — сушеный картофель

Гуляя среди ярких прилавков на рынке Ла-Паса, вы наверняка встретите тетушек в пышных юбках-поллера у гор мелкой белой, будто покрытой снегом картошки. Это чуньо (chuño) — наверное, худшее, что породила страсть боливийцев к многолетним заготовкам. Сушеное мясо ламы — это вкусно, а вот с картошкой такой трюк не прошел.

Климат Анд нельзя назвать благодатным — холодно, высоко, одни горы и никакого урожая. Зима длится шесть месяцев. Поэтому индейцы аймара придумали, как сохранить урожай дикого картофеля. Они относят его на высокогорные площадки примерно на 4000 метров над уровнем моря, желательно у водоема. Там они одновременно сушатся под ветром, замораживаются промозглыми ночами, а интенсивный ультрафиолет вытягивает из них остатки влаги. Так получают черные клубни. Чтобы получить белый чуньо, нужно еще немного поработать. Черный картофель вымачивают в озере, и повторяют сушки процесс заново. А потом еще и топчутся по превратившимся в камень клубням, чтобы выдавить остатки влаги. После такого картофель точно не прорастет.

Чтобы приготовить что-то из чуньо нужно его предварительно вымачивать несколько часов. Приготовленный, он приобретает черный цвет и … вкус гнилой старой картошки, каковой по сути и является. Видела сама — аймара ели это с удовольствием, а я из-за такого деликатеса не дошла до вершины Уайна Потоси.

Испи — маленькая, но очень вонючая рыбка

рыба — боливийская кухня

Испи (Ispi) — это маленькая рыбка размером с анчоус из озера Титикака. Их хранят высушенными, а перед приготовлением вымачивают. Потом рыбу обжаривают в масле. Вроде ничего не обычного, но более вонючей рыбы я не встречала. Вкуса у нее никакого, но бродячим котам нравится.

Испи продают из огромной горки, сваленной прямо на земле. Напоминает свалку анчоусов, идеальной закуски к пиву. Я съела парочку, и лучше не вспоминать ту ночь…

Лягушачьи смузи — ведьминское лекарство

смузи — боливийская кухня

На воскресном рынке Эль-Альто можно найти этот ведьминский напиток. Он запрещен, так как лягушки считаются исчезающим видом, но в Эль Альто всем по барабану.

Животное очищают от шкурки, бросают в блендер и превращают в бледно-зеленый коктейль. Местные верят, что такой напиток излечивают что угодно — от низкого полового влечения до стресса и астмы. Это единственное, что не попробовала из моего списка. Хватило приключений с чуньо и испи.

Антикучо — шашлыки из потрохов

шашлык антикучо

Поздним вечером на улицах жарят темные маленькие шашлычки из коровьих и куриных сердец. Это антикучо (anticucho) — популярная уличная еда в Боливии.

Стоят они копейки. Шашлычки подают с порцией жареной картошки в арахисовом соусе. В том же киоске обычно жарят и другие потроха — куриную печень, сердечки, кишки.

Традиционные боливийские напитки

Чай из листьев коки — ничего криминального

Листья кокаинового куста в Боливии жуют все: дети, взрослые и туристы. В этом 6ет ничего незаконного — они продаются буквально на каждом углу. В сухом виде или заваренные в виде чая они дает слабый бодрящий эффект — как кофе, но переносится напиток организмом легче.

Чай из коки (Mate de coca) известен как дополнительная помощь от высокогорной болезни: помогает акклиматизироваться, снижает аппетит и жажду, улучшает пищеварение. На вкус напиток похож на травяной чай.

Мокочинчи — персиковый компот

Мокочинчи (Mocochinchi) — это компот из сушеных персиков. Плоды оставляют в воде на ночь, затем варят с сахаром и корицей. Подают холодным.

Чуфлай и сингани — национальные алкогольные напитки

два стакана с коктейлем трубочкой и лимоном

Чуфлай (Chuflai) — традиционный боливийский алкогольный коктейль. Его готовят из имбирного эля и сингани — местной водки из белого винограда, чаще всего александрийского муската.

Хороший сингани тоже не плох. Выбирайте надежных производителей или посетите фермерскую ярмарку.

Кофе на вынос — необычная сервировка

Кофе в Латинской Америке на вынос в пакете

Кофе в Боливии не станет открытием для кофейным маньяков. Как, в принципе, во всей Южной Америке за небольшим исключением — Колумбия разливает годный, хотя иногда и пережаренный кофе, в столице Эквадора Кито можно найти шикарный эспрессо и не только. Говорят, Бразилия хороша. Но боливийский кофе мне запомнился не вкусом. Это единственное место, где напиток на вынос разливают не в стаканчик, а в простой целлофановый пакет! В нем можно прогрызть дырку или попросить трубочку, и довольно посасывать на ходу. Другое удивительное творение боливийским бариста — кофе с молоком. Забудьте про каппучино. В Боливии вам подадут горячее молоко и банку растворимого нескафе. Взбодриться не удастся, но перед сном — самое то.

Читай также: Как пьют кофе в Латинской Америке

Соки экзотических фруктов

девушка в фруктовой лавке

На рынках всегда есть фруктовая лавка, где вам выжмут свежий сок из любого фрукта. Это увлекательный процесс. Можно смешать гуайяву, маракуйю (моя страсть), черимойю, наранхийю, карамболу, папайю…. Вы вообще о таких слышали? Из знакомого были только киви и бананы. В напиток можно добавить сахар и молоко, если пожелаете.

Стоит такой сок от 50 центов до 1 доллара. При этом вам отдают все содержимое блендера, а не один стакан — а в нем помещается полторы порции. Я готова переехать в Южную Америку только ради этих соков.

Апи — напиток из фиолетовой кукурузы

Странный красно-белый коктейль апи (api morado)обычно подают к выпечке на завтрак. В Перу его называют мазаморра и колада.

Апи делают из фиолетовой кукурузы, корицы, воды и сахара. Кукурузу используют в виде муки или варят на медленном огне зерна с початка. Напиток плотный, тяжелый и вкусный. Он характерен для горного региона страны. Апи подают горячим, морозным утром это очень важно.

Сомо — кукурузная Смекта

Другой кукурузный напиток называется сомо (somo). Он популярен в провинции Санта Круз. Сомо делают из муки или зерен кукурузы сорта франголло, сахара и корицы. Получается белая, непрозрачная жидкость, похожая на молоко. Подают со льдом. На вкус — точь-в-точь «смекта» (препарат для желудка есть такой).

Стандартное изображение
Елена
Живу в путешествии, медленно передвигаясь между странами. За плечами уже 46 стран и 4 континента.Я родилась в Брянске, 8 лет жила и училась в Санкт-Петербурге. В это время я распробовала вкус самостоятельных путешествий. Начала с безопасной и привычной Европы, но довольно скоро меня потянуло в непонятные страны: Китай, Кению, Марокко. В 2016 году я пожила недолго в Канаде, где учила английский и французский языки, но быстро заскучала в размеренном ритме канадской жизни.Я купила билет на Кубу в один конец, и отправилась исследовать Латинскую Америку без планов и с крошечным бюджетом. Автостоп, палатка, каучерфинг, волонтерство стали моей повседневной жизнью. Я жила с настоящими индейцами, поднимала на вершины гор, и прожила не один десяток ярких приключений. Путешествие продолжалось два года.В пандемию я не изменила себе, и провела необычный год в Грузии и Турции. Как оказалось, жить в дороге реально, и я счастлива в роли вечного странника.Хожу в походы, поднимаюсь на вершины, занимаюсь скалолазанием. Всегда вожу с собой палатку.Люблю индейцев и прочие малые народы. Ради знакомства с аборигенами лезу в чащу джунглей, иду пешком неделю по горам, забираюсь далеко за пределы google maps.Люблю вкусно и необычно поесть. Не брезгую кузнечиками, жуками, крокодилами, броненосцами и пивом из слюней индейцев. Но и нормальную кухню стран изучаю с энтузиазмом.Ценю хорошее вино. Пробую местные вина всех стран.Кроме путешествий, я занимаюсь дайвингом, много лет танцую буги-вуги, хожу в спортзал, пишу статьи и рассказы. Раньше увлекалась фотографией, работала с андеграундными рок-группами.
Статей: 298

5 комментариев

    • надеюсь не чуньо=) я видела на форуме каких то эктремалов, они хотели повторить опыт с заморозкой картошки на голодные годы.
      Хорошая идея, попробую дома приготовить что-нибудь. В идеале, конечно, сальтенью. Я ее с особым трепетов вспоминаю

Добавить комментарий

error: Content is protected !!