Боливийская кухня | Чем накормят на рынке в Боливии

Чем мне нравится Боливия, так это уличной едой. Цены низкие, блюда — огромные и сытные. Их целью является наполнить желудок до конца рабочего дня, поэтому не ожидайте найти что-то здоровое и низкокалорийное. Конечно, не обошлось в Боливии и без сюрпризов. Мне довелось попробовать гнилую картошку, шашлык из говяжьих сердец и чай из листьев коки. А может быть, вы осмелитесь на лягушачий смузи?

Перед вами — отчет моих вкусовых рецепторов после посещения рынков, придорожных забегаловок и тележек уличных торговок, которые возникают из ниоткуда и всегда спасут голодного путника.

Популярные боливийские блюда

Ахи де фидеос (Aji de Fideos)

Салат из макарон Боливия

Салат из холодных макарон, картофеля, лука, свеклы и целой охапки свежих трав: тмина, кинзы и петрушки.

Пирожок сальтенья (Salteña)

Пирожки сальтеньяс в Боливии
Пирожки «сальтеньяс»

Местный вариант распространенного в Южной Америке пирожка эмпанады. Их запекают в печи. Сальтеньи отличаются твердой корочкой, под которой сохраняется весь сок от начинки: гороха, моркови, картофеля и мяса в сладковатом, остром соусе. Их сложно есть аккуратно — вначале нужно откусить краешек, выпить сок, и только потом приступать к еде. По легенде, рецепт пришел из Аргентины вместе с одной женщиной из Сальты — отсюда и название. Я была в Сальте — те пирожки не имеют ничего общего с боливийскими.

Яуча (Llaucha)

Сырная эмпанада из Ла Паса. Ее главное достоинство — домашний белый сыр, очень соленый. Кладут его внутрь щедро, приправляя перцем чили. Начинка получается жидкой, тягучей. Пекут в печи по утрам — вынюхивайте на всех боливийских рынках с 5 утра=).

Пирожки яуча упоминаются в хрониках Революции 1946 года, кульминацией которой стала смерть президента Гуальберто Вильярроэля. Он сказал: «Я благодарен чолам Ла Паса (женщинам в пышных юках, коренному населению — прим.) за то, что они давали сытный апи с яучами революционерам в тяжелое время, которые защищали Правительство».

Умитас (Humintas)

Умита боливийская кухня

Блюдо южноамериканских индейцев, представляющее собой запеченную лепешку. В ее составе: перетертая свежая кукуруза, изюм, сыр и сахар — в других странах в умитас и тамалес его не добавляют. Эта смесь оборачивается в кукурузные листья и готовится на гриле или на пару.

Пиканте де пойо (Picante de pollo)

Из всех бесчисленных вариаций латиноамериканской курицы с рисом хочется выделить этот. Курочка получается сочная и острая, с большим количеством подливы. из лука, картофеля, помидоров, гороха и куриного бульона. Соус обычно приправлен тмином, чесноком и орегано.

Альбондигас (Albondigas)

Гигантские фрикадельки в божественно вкусно томатном соусе. Рецепт попал на континент из Испании с конкистадорами, а помидоры к ним добавили уже в Америке — до открытия Нового света этого овоща в Европе не знали.

Чичаррон (Chicharron)

Король автобусных торговок и убийца артерий — восхитительно вкусный чичаррон. Это сильно соленые, жареные во фритюре куски свинины с солидными кусками сала. Идут в сопровождении чокло — разновидности местной кукурузы с гигантскими зернами. Вареные они не имеют никакого вкуса, но прекрасно заглушают жирность мяса. Это блюдо часто продают на вынос с пластиковом пакете — восхитительный запах пропитывает все боливийские автобусы.

Пике мачо (Pique Macho)

Пике мачо боливийская кухня

Дословно — закуска для настоящих мачо. Жаркое из говядины, картофеля, лука, перца чили и вареных яиц, задушенное в кетчупе, майонезе или горчице. Сытное блюдо, которое заказываешь, чтобы утолить сильный голод — ЗОЖникам лучше прийти мимо. С ним связана забавная легенда. Группа пьяных рабочих поздно вечером зашла в закрытый ресторан и потребовала что-нибудь поесть. Хозяин неохотно бросил на сковороду все остатки продуктов, от души засыпал самым острым перцем и принес со словами: “Ешьте, если вы настоящие мужчины” (Piquen si sin machos).

Силпанчо (Silpancho)

Силпанчо блюдо боливийская кухня

Очень честное блюдо из Кочабамбы. Гарантия полного живота и адекватного содержимого из белков, жиров и углеводов. Взгляните сами: говяжья отбивная, порция риса, жареное яйцо, салат из свежих овощей — чаще всего ломтик помидора, огурца и лук, но для Латинской америки и это роскошь. Иногда подают картофель, свеклу — зависит от хозяйки. От души!

Ахи (Ají)

Боливийская кухня и соус ахи не отделимы друг от друга. Это пряный соус из томатов, кинзы, красного острого перца и лука, который подойдет к любому блюду. Рецепты немножко различаются в разных регионах и семьях.

Куньяпе (Cuñape)

Булочки из муки юкки (местный корнеплод) и сыра. Они популярны в Санта-Крус и северо-восточных районах Боливии, где их часто подают к кофе. Выглядят они просто, но безумно вкусные.

Странная боливийская кухня

Калапурка (Kalapurca) — суп из камня

Калапурка - боливийская кухня

Суп из камня из шахтерского города Потоси. Это острый густой кукурузный суп с мясом и картофелем. Он подается с горячими вулканическими камнями внутри — так он дольше остается теплым. Калапурка — завтрак шахтеров, их единственное блюдо на весь рабочий день под землей. Он должен был согреть холодным утром и продержать рабочего в бодрости до поздней ночи.

Чаркикан (Charquekan)

Рыночная еда Боливии

Блюдо высокогорий альтиплано. Это мясо ламы, высушенное под толстым слоем соли на улице. Ядерное солнце и разряженный воздух не позволяют ему испортиться. Срок годности чарки — десятки лет. Перед приготовлением блюда соленую пластину отмачивают в горячей воде минут десять, а потом разбивают на волокна. Затем их жарят в масле и подают с кусочком свежего домашнего сыра, отварным яйцом в скорлупе, картофелиной в мундине и отварной безвкусной кукурузой чокло.

Арахисовый суп (Sopa de mani)

Простой овощной суп с мелко нарезанным картофелем и вермишелью. Орехи в нем не плавают, но ореховый аромат и маслянистость супа говорят о его присутствии. Кстати, арахис – это не орех, а боб. Его добавляют молотым. Суп получается очень жирный.

Сарделька из Чукисаки (Chorizo chuquisaqueño)

Сардельки  боливийская кухня

Легенда гласит: в 1870 году, поработав некоторое время с немецкой семьей, которые изготавливали колбасы, Хулиана Сааведра открыла собственный колбасный бизнес. Ей помогала ее сестра Сусана, красивая женщина с семью родинками на лице. Так за их киоском закрепилось название “7 lunares” ( 7 родинок).

Сегодня, спустя почти 150 лет и пять поколений семьи, заведение все еще продолжает работать. Оно находится на центральном рынке в Сукре — столице региона Чукисака. Это культовое место для местных, которые хотят перекусить сытными чукисакскими колбасками в “чертов час” sajra hora — время, когда начинает сводить желудок до полудня, заставляя съесть немного пищи для восстановления сил. В других регионах эти колбаски не найти.

Больше хардкора. 4 блюда, которые нужно попробовать, и пожалеть об этом

Чуньо (Chuño)

Гуляя среди ярких прилавков на рынке Ла-Паса, вы наверняка встретите тетушек в пышных юбках-поллера у гор мелкой белой, будто покрытой снегом картошки. Это — чуньо — наверное, худшее, что породила страсть боливийцев к многолетним заготовкам. Сушеное мясо ламы — это вкусно, а вот с картошкой такой трюк не прошел.

Климат Анд далек от понятия “благодатный” — холодно, высоко, одни горы и никакого урожая. Зима длится шесть месяцев — не позавидуешь. Индейцы аймара придумали, как сохранить урожай дикого картофеля. Они несут его на высокогорные площадки примерно на 4000 м высоты, желательно у водоема. Там они одновременно сушатся под ветром, замораживаются промозглыми ночами, а интенсивный ультрафиолет вытягивает из них остатки влаги. Так получают черные клубни. Для белого чуньо муки не закончились — его вымачивают в озере и повторяют процесс заново. А потом еще и топчутся по превратившимся в камень клубням, чтобы выдавить остатки влаги. После такого картофель точно не прорастет.

Чтобы приготовить что-то из чуньо нужно его предварительно вымачивать несколько часов. Приготовленный, он приобретает черный цвет и … вкус гнилой старой картошки, каковой по сути и является. Видела сама — аймара ели это с удовольствием, а я из-за такого деликатеса не дошла до вершины Уайна Потоси.

Испи (Ispi)

Испи и чуньо

Испи — маленькая рыбка размером с анчоус из озера Титикака. Их хранят высушенными, а перед приготовлением отмачивают, а потом обжаривают в масле. Их продают из огромной горки, килограммами. Мы повелись, ожидая хорошей закуски к пиву. Увы — мы только собрали вокруг ораву бездомных котов с мордами убийц, и настроили против себя весь хостел — рыба нестерпимо воняла. Вкуса никакого.

Лягушачьи смузи

Смузи

На воскресном рынке Эль-Альто можно найти этот ведьминский напиток. Он запрещен, так как лягушки считаются исчезающим видом, но в Эль Альто всем по барабану. Животное очищают от шкурки, бросают в блендер и превращают в бледно-зеленый коктейль. Местные верят, что такой напиток излечивают что угодно — от низкого полового влечения до стресса и астмы. Это единственное, что не попробовала из моего списка — не наткнулась на нужную тетку на рынке. Думаю, к лучшему.

Антикучо (Anticucho)

Шашлык из сердец

Поздним вечером на улицах жарят темные маленькие шашлычки из коровьих и куриных сердец. Стоят они копейки. Их подают с порцией жареной картошки в арахисовом соусе. В том же киоске обычно жарят и другие потроха — куриную печень, сердечки, и прочие кишки.

Интересные боливийские напитки

Чай из листьев коки (Mate de coca)

Листья кокаинового куста в Боливии жуют все — и дети, и взрослые, и туристы. До эффекта получаемого из них порошка им далеко. В сухом виде или заваренные в видео чая они дает слабый бодрящий эффект — как кофе, но переносится организмом легче. Чай известен как дополнительная помощь от высокогорной болезни: помогает акклиматизироваться, снижает аппетит и жажду, улучшает пищеварение. На вкус — как травяной чай. Листья коки законны в Боливии и не обладают наркотическим действием, но перевозить их через границу нельзя.

Мокочинчи (Mocochinchi)

Компот из сушеных персиков. Плоды оставляют в воде на ночь, затем варят с сахаром и корицей. Подают холодным.

Чуфлай (Chuflai) и сингани

Чуфлай — один из самых традиционных коктейлей в стране. Его готовят из имбирного эля и сингани — местной водки из белого винограда, чаще всего александрийского муската.

Кофе на вынос

Кофе на вынос в пластиковом пакете

Кофе в Боливии не станет открытием для кофейным маньяков. Как, в принципе, во всей Южной Америке за небольшим исключением — Колумбия разливает годный, хотя иногда и пережаренный кофе, в столице Эквадора Кито можно найти шикарный эспрессо и не только. Говорят, Бразилия хороша. Но боливийский кофе мне запомнился не вкусом. Это единственное место, где напиток на вынос разливают не в стаканчик, а в простой целлофановый пакет! В нем можно прогрызть дырку или попросить трубочку, и довольно посасывать на ходу. Другое удивительное творение боливийским бариста — кофе с молоком. Забудьте про каппучино. В Боливии вам подадут горячее молоко и банку растворимого нескафе. Взбодриться не удастся, но перед сном — самое то. Про другие необычные кофейные традиции я рассказывала в другой статье.

Соки экзотических фруктов

На рынках всегда есть фруктовая лавка, где вам выжмут свежий сок из любого фрукта. Это увлекательный процесс. Можно смешать гуайяву, маракуйю (моя страсть), черимойю, наранхийю, карамболу, папайю…. Вы вообще о таких слышали? Из знакомого были только киви и бананы. К напитку можно подмешать сахар и молоко, но я всегда отказывалась. Стоит такой сок от 50 центов до 1 доллара — в зависимости от города. При этом вам отдают все содержимое блендера, а не один стакан — а в нем помещается 1,5 порции. Я готова переехать в Южную Америку только ради этих соков.

Апи (Api Morado)

Странный красно-белый коктейль, который обычно подают к выпечке на завтрак — это апи. В Перу его называют мазаморра и колада. Его делают из фиолетовой кукурузы, корицы, воды и сахара. Кукурузу используют в виде муки или варят на медленном огне зерна с початка. Напиток плотный, тяжелый и вкусный. Он характерен для альтиплано — горного региона страны. Его подают горячим — морозным утром это очень важно.

Сомо (Somo)

Другой кукурузный напиток, который очень популярен в провинции Санта Круз. Его делают из муки или зерен кукурузы сорта франголло, сахара и корицы. Это белая, непрозрачная жидкость, похожая на молоко. Подают со льдом. На вкус — точь-в-точь «смекта» (препарат для желудка есть такой).

Изображение по умолчанию
Елена
Живу в путешествии, медленно передвигаясь между странами. За плечами уже 45 стран и 4 континента.Я родилась в Брянске, 8 лет жила и училась в Санкт-Петербурге. В это время я распробовала вкус самостоятельных путешествий. Начала с безопасной и привычной Европы, но довольно скоро меня потянуло в непонятные страны: Китай, Кению, Марокко. В 2016 году я пожила недолго в Канаде, учила английский и французский языки в школе, но быстро заскучала в размеренном ритме канадской жизни.Я купила за накопленные мили билет на Кубу в один конец, и отправилась исследовать Латинскую Америку без планов и с крошечным бюджетом. Автостоп, палатка, каучерфинг, волонтерство стали моей повседневной жизнью. Я жила с настоящими индейцами, поднимала на вершины гор, и прожила не один десяток ярких приключений. Путешествие продолжалось два года.В пандемию я не изменила себе, и провела необычный год в Грузии и Турции. Как оказалось, жить в дороге реально, и я счастлива в роли вечного странника.Хожу в походы, поднимаюсь на вершины, люблю живописный кемпинг и природу. Активно общаюсь с местными жителями (на английском, испанском, русском, французском и языке жестов), часто передвигаюсь автостопом. Иногда работаю по программе workaway или просто устраиваюсь переводчиком в турфирмы.Люблю индейцев и прочие малые народы. Ради знакомства с аборигенами лезу в чащу джунглей, иду пешком неделю по горам, забираюсь далеко за пределы google maps.Люблю вкусно и необычно поесть. Не брезгую кузнечиками, жуками, крокодилами, броненосцами и пивом из слюней индейцев. Но и нормальную кухню стран изучаю с энтузиазмом.Ценю хорошее вино. Пробую местные вина всех стран.Кроме путешествий, я занимаюсь дайвингом, много лет танцую буги-вуги, хожу в спортзал, пишу статьи и рассказы. Раньше увлекалась фотографией, работала с андеграундными рок-группами.
Статьи: 263

5 комментариев

  1. Некоторый блюда заинтересовали. Надо будет найти рецепты и приготовить. 🙂

    • Очень интересная и познавательная статья.

    • надеюсь не чуньо=) я видела на форуме каких то эктремалов, они хотели повторить опыт с заморозкой картошки на голодные годы.
      Хорошая идея, попробую дома приготовить что-нибудь. В идеале, конечно, сальтенью. Я ее с особым трепетов вспоминаю

Добавить комментарий