Кухня Кыргызстана. Что едят кочевники в Средней Азии

Киргизская кухня — это кухня среднеазиатских кочевников, с сильным влиянием китайских народностей: уйгуров и дунган. Основу рациона составляет мясо, молоко и хлеб. Пища здесь простая, но не без сюрпризов: мне довелось попробовать конину, собачатину, ферментированное кобылье молоко с градусом алкоголя, колбасу из конских кишок и соленый чай с топленым салом. 

Итак, что же едят современные кочевники Кыргызстана?

Что едят кыргызы

Часть киргизов (или кыргызов, как они сами себя называют) до сих пор ведет полукочевой образ жизни. Летом они поднимаются в горы, где до начала осени пасут домашних животных на пастбищах джайлоо. Пастухи и их семьи живут в разборных юртах в окружении гор до наступления осени. Зиму они проводят в низинах.

Традиции кочевников практически не изменились за две тысячи лет. Китайская принцесса Лю Сицзюнь описывает свой новый дом в письме отцу. Оно датируется 105 годом до н.э. Девушку выдали замуж за царя усуней для укрепления дипломатических отношений между странами. 

«Выдали меня родственники
В дальнюю страну;
Отдали в чужое царство
За уйсунского царя.
Живет он в круглой хижине,
Обтянутой войлоками;
Питается мясом,
Пьет молоко.
Как вспомню об Отчизне,
Сердце ноет.
Желала бы диким гусем стать.
Чтобы возвратиться на Родину».

Кочевой образ жизни сильно повлиял на киргизскую кухню. Блюда здесь простые и сытные. Быть толстым в Киргизии до сих пор в почете — значит, живешь в достатке и хорошо питаешься. 

В рационе кочевников преобладали мясо, молоко, чуть позже появились мучные изделия. На юге у людей был доступ к овощам, фруктам и орехам. Там раньше, чем на севере, возникли оседлые поселения, развивалось земледелие.

Киргизы едят баранину, говядину, конину, мясо яка и козлятину. Свинину можно найти в магазинах крупных городов, в европейских ресторанах. Но так как большинство населения исповедует ислам, то национальных блюд из свинины вы не найдете. Молоко тоже пьют разное: коровье, кобылье, овечье, козье. Так как свежее молоко быстро портится, а холодильник в горы не потащишь, то киргизы придумали 1001 и рецепт кисломолочных продуктов. Например, знаменитый кумыс — ферментированное кобылье молоко. Есть еще курут — соленые шарики из сухого кефира, которые могут не портиться годами. Отличный перекус в походе.

Большинство традиционных киргизских блюд готовят практически без специй. Из приправ используют дикий лук и чеснок, зизифору, джусай, огуречную траву бораго, красный и черный перец. Хотя Великий Шелковый путь проходил через киргизские земли, заграничные пряности кочевников интересовали мало. До сих в местной кухне Сытно доминирует над Вкусно.

Исключение составляет кухня уйгуров и дунган, переселившихся из Китая. Они щедры на ароматные приправы: сушеный барбарис, эстрагон, кориандр, острый перец, бадьян, зира.

Изюминкой киргизской кухни является свежее, жирное мясо и домашнее тесто. Даже лапшу здесь растягивают руками. Эта традиция переходит из поколения в поколение.

Почему киргизы не любят рыбу — для меня загадка. В стране 3500 рек и более 900 озер, но в ресторанах готовят только форель с фермерских хозяйств. Хотя в горных реках водится маринка, осман, севанская форель. В озерах можно поймать леща, судака, окуня, щуку и карася. 

Влияние других культур на киргизскую кухню 

На территории Кыргызстана проживают не только этнические кыргызы, но и представители других народностей. Все они внесли свой вклад в местную кулинарию. Наибольшее влияние оказали уйгуры и дунганы, корейцы, русские, узбеки.

Уйгуры и дунганы

Дунганы и уйгуры пришли в Киргизию из Китая. Оба народа исповедуют ислам.

Уйгуры — это тюркоязычный народ, коренной для Восточного Туркестана. По культуре они ближе к узбекам и казахам, чем к китайцам. Сейчас они проживают в автономной области Синьцзян в Китае. В 20-х и 50-х годах 19 века уйгуры переселились в Кыргызстан из-за жесткой дискриминации со стороны правительства.

Тогда же в Кыргызстане и Казахстане появились дунганы. Они считают своими предками арабских, персидских и афганских купцов, которые брали в жены китаянок. Они покинули Китай после подавления Дунганско-уйгурского восстания в 1877 году.

Лагман, ашлямфу, ганфан и прочие яркие, острые блюда — это прямое влияние переселенцев из Китая. 

Узбеки

Самая большая диаспора узбеков и таджиков проживает на юге страны. Оно и понятно — там проходит граница с Узбекистаном. Ошская кухня более разнообразная, в рецептах присутствуют специи и овощи. 

Корейцы

Корейцы переселились в Приморье в конце 19 века, когда на Корейском полуострове разбушевался голод. А в 1937 году, перед началом войны с Японией, их насильно депортировали с Дальнего Востока в Среднюю Азию. Советское руководство опасалось появления шпионов. 

В многочисленных корейских ресторанах можно попробовать суп кукси и мясо собаки.  

СССР

Советский союз приучил киргизов есть котлеты (тут их смешно называют котлет), солянку, оливье, и селедку под шубой. Эти блюда готовят во всех столовых. 

Завтрак по-киргизски

На завтрак современные кыргызы пьют чай с лепешкой, вареньем и сливочным маслом. Могут пожарить яйца. На стол иногда ставят корзинку, полную конфет и печенья. 

Хлеб в Киргизии пекут в тандыре из пшеничной муки, посыпая сверху семенами кунжута. Его делают круглой формы, с мягкими бортами и хрустящей сердцевиной. Такой хлеб называют нан.

Есть еще хлеб каттама из дрожжевого теста, который жарят на сковороде. Он пресный, но внутрь часто добавляют начинку из лука.

К чаю могут также подать боорсоки — кусочки пышного теста, обжаренные во фритюре. Невозможно удержаться и не съесть всю тарелку!

Чайная церемония

Чай попал в Кыргызстан по Великому Шелковому пути из Китая. Прессованные плитки зеленого чая могли позволить себе лишь зажиточные люди. Но уже в 17-18 веках чай стал главным национальным напитком.

Киргизские кочевники адаптировали его под свои нужды. Они пили чай с молоком, солью и обжаренной на курдючном жире мукой. Такой напиток называется куурма. И сегодня пастухи, которые проводят все лето на высокогорных пастбищах, пьют питательный куурма чай. Есть еще напиток аткан — смесь чая, молока, топленого масла, сметаны и соли. 

Киргизы пьют чай из пиал — небольших чашек без ручек. Началу чайной церемонии предшествует ритуал: три-четыре раза чай наливают в пиалу, и выливают обратно в чайник. 

Пиалу наполняют лишь наполовину. Таким образом хозяин проявляет уважение к гостям. Значит, последует добавка. Мол, можете оставаться сколько угодно времени, чувствуйте себя как дома. А вот если вам подали полную пиалу чая, то хозяин намекает: «Пей и проваливай». 

Киргизы любят гонять чаи, как и турки. Есть специальные заведения, которые называются чайхана. Там люди лежат на топчане с подушками, и ведут беседы о высоком. Изначально чайхана было исключительно мужским заведением, так как женщины были заняты домашними делами. Сейчас там можно увидеть семьи с детьми, туристов, пары. 

Почти во всех ресторанах есть вкусные смеси с фруктами и травами, но в простых чайханах заваривают пакетированный чай. Причем на один чайник — один пакетик. В этом Киргизия сильно отличается от Турции, где с утра до ночи пьют чифир. Первую неделю в Турции я не могла сомкнуть ночью глаз, напившись на ночь пару литров крепкой заварки. 

Кофе в Киргизии нет. Конечно, в больших городах есть приличные кофейни — цивилизация, хоть и медленно, но проникает в эти отдаленные уголки мира. Но в заведениях для местных вам в лучшем случае подадут растворимый Нескафе. 

Заметки о киргизской кухне

Культ ложки. Готовьтесь, вам придется есть ложкой все — даже мясо. Котлеты, манты, яичницу, лапшу — тоже ложкой. Это не сложно, но немного ломало мировосприятие — ведь вилкой удобнее! Но я не жалуюсь, лучше ложка, чем скользкие китайские палочки.

Читай также: Как Китай ломал мне мозг

Конечно, это в первую очередь касается столовых в глубинке. Вилку с ножом вам подадут лишь в ресторанах Бишкека, а в остальных заведениях классом повыше царствует пара ложка+вилка. 

В Киргизии едят лошадей и собак. Не самые очевидные животные для жаркого, не правда ли? И хотя в путешествиях я чего только не пробовала: и крокодилов, и личинок жуков, и черепах, и даже диких гуанако с морскими свинками, но вот жевать собачку мне было как-то не по себе. Конина оказалась очень вкусной.

В киргизской кухне встречается два варианта одного и того же блюда. Одно из них подается в одной тарелке, а второе — в раздельно (отдельно обжарка и отдельно — чашка горячего бульона). Например, пары босо и гюро лагман, бешбармак и нарын, ганфан и гюро ганфан. 

Деревенские жители не понимают, кто такие вегетарианцы. В лучшем случае из вашего супа выловят кусок мяса, и оставят один наваристый бульон с овощами. На второе подадут курицу, ведь это птица, а не мясо:) 

Киргизская кухня высококалорийная и сытная. К тому же все жарится в топленом курдюке — овечьем жире, который свисает у овцы под задницей. В горах не до высокой кухни — там важно сохранить энергию и согреться. С «большой земли» кочевники везут с собой немного злаков, а остальное добывают на месте. Современные джайлоо располагаются часто вдоль дорог, так что маршрутчики могут привезти хлеб, фрукты и водку. 

В пищу идет все животное целиком. Кыргызы мастерски разделывают тушу овцы, вынимая без повреждений даже легкие и кишки. Голова барана с мозгами предназначается для самого уважаемого гостя или старшего в семье. Глаза, кстати, тоже едят. Мясо на кости распределяется в соответствии со статусом. Из кишок делают колбасу, а еще их заплетают в косичку и отваривают. В легкие наливают молоко и муку, и тоже отваривают — такое блюдо называется олово. 

Киргизские супы

Супы — моя самая любимая составляющая любой кухни мира. Вот где простор для творчества: ароматный бульон, специи, овощи и мясо, неожиданные сочетания. Супы не любят нетерпеливых, и их очень легко испортить. О кухне страны я обычно сужу по первым блюдам, соусам, десертам. 

Шорпо — наваристый бульон

★★★★☆

Шорпо — самый популярный суп в Кыргызстане. Это жирный мясной бульон с лапшой и овощами: морковью, картофелем, зеленью. В тарелку обязательно положат целый кусок мяса на кости, который легко заменит вам второе блюдо.

Жирность зависит от региона: на юге отдают предпочтение овощам и легкому бульону, на севере вместо мяса в тарелке будет плавать сало. 

Разновидности шорпо:

• эрмен шорпо — с мясом молодого козленка
• ак шорпо — с бараньими мозгами
• каганат шорпо — с копченой кониной
• традиционный шорпо с бараниной или говядиной
• сутту шорпо — молочный суп
• кам шорпо — вместо мяса в тарелку накрошат белого хлеба
• шакарап — зеленый шорпо с большим количеством свежей зелени
• ак серке — бальон от шорпо, смешанный с кумысом или айраном.

Ашлян-фу — холодный крахмальный суп

★★★★★

Ашлян-фу — мое блюдо №1 в Киргизии. Это национальный суп дунган — китайских мусульман, которые переселились в в 70-х годах в Каракол.

Основные ингредиенты: заварной крахмал, специальный острый соус, нарезанный соломкой омлет и лапша. А вот блюдо лянфу готовится без лапши. Советую попробовать и то, и то. Мне очень нравится легкая версия без теста.

Мастава — жидкий плов

★★★★★

Популярное узбекское блюдо, горячо любимое киргизами. Его иногда называют жидким пловом. Ингредиенты и правда похожи, но в маставу также добавляют картошку. 

Сантавру — для любителей остренького

★★★★★

Острый, ароматный красный суп. В составе лапша фунчоза, паприка, томаты, говядина или телятина. Это блюдо уйгурской кухни — это заметно по обилию специй в рецепте. Один из самых вкусных супов в стране, рекомендую!

Чучвара — пельмени с бульоном

★★★★☆

Чучвару готовят не только в Киргизии, но и в других странах Средней Азии. Это знакомые нам пельмени с мясной начинкой (бараниной или говядиной), сваренные в бульоне. Подается как первое блюдо.

Мампар — суп с клецками

★★★☆☆

Густой суп с клецками, напоминающий жидкий лагман — только тесто другой формы. Он неплохой, но невыразительный, так как лагманоподобных блюд в Киргизии не счесть. 

Долма — не то, что вы думаете

★★★★★

Знакомое название? Однако в Киргизии под долмой подразумевают не рулетики из виноградных листьев, а … суп с фрикадельками. 

Блюдо сытное, незатейливое. Овощи рубят от души: целая картофелина, яйцо, фрикадельки, половинка болгарского перца. Напомнило эквадорские супы, где тоже не заморачиваются с нарезкой овощей:) И само собой — в тарелке вас будет ждать огромный кусок жирного мяса на кости. 

Читай также: Эквадорская кухня. 17 самых вкусных блюд

Кукси — холодный корейский суп

★★★★★

Блюдо корейской кухни, распространенное в Киргизии. В Бишкеке проживает большая община русских корейцев.

Кукси подают холодным и горячим, будет одинаково вкусно. В составе: свежий овощной салат, лапша и говядина, утонувшие в остром бульоне. Есть сходство и с раменом, и немного с ашлям-фу — но это не важно. Кукси — великолепный освежающий суп (я люблю холодную версию)! 

Мясо — всему голова

Куурдак — мясо с картошкой

★★★★★

Жаркое из мяса, картофеля и лука. Крупные куски мякоти баранины обжаривают в казане с луком и курдючным жиром. Блюдо простое в приготовлении, и всегда получается вкусным. Как можно испортить мясо с картошкой?

Варианты блюда:

• як куурдак — с мясом яка.
• тондурма куурдак — вроде холодца, помещенного в сушеный желудок и обильно залитого бараньим жиром. Своеобразная консерва для дальних походов. Мясо не соприкасается с воздухом, а потому долго не портится.
• кара куурдак — блюдо без картошки, просто жареное мясо с луком. Традиционный киргизский рецепт, так как в горах картошку взять было неоткуда.

Мушуро — телятина с древесными грибами

★★★★★

Чудесное уйгурское блюдо! Готовят мушуро из кусочков телятины, обжаренной в воке, с добавлением черных древесных грибов муэр, овощей, омлета и специй. Грибы придают блюду изюминку, их редко встретишь в кухне киргизов. В качестве гарнира подают рис.

Лагман — дунганская лапша

★★★☆☆

Лагман — это лапша с мясом и овощами. 

Лапшу для лагмана делают вручную. В ней заключается вся суть блюда. Она получается толстая, плотная, тяжелая. Конечно, сейчас ее можно найти и на прилавках супермаркетов, но в семьях до сих пор предпочитают растягивать тесто вручную. 

Говядину для подливы тушат с овощами и специями. Из необычных ингредиентов добавляют маргеланскую редьку, душистый лук джусай, и джамдо — стручки китайской фасоли.

Лагман пришел в Киргизию из дунганской кухни, поэтому есть в нем «что-то китайское». Блюдо горячо любимо кыргызами, встречается практически в каждом ресторане. Одной тарелкой лагмана можно накормить слона. Мне нравится микс мяса и овощей, но я не большой фанат теста, и с лагманом у нас отношения не сложились. Слишком калорийное блюдо.

Варианты блюда:

• босо-лагман — с лапшой, обжаренной в соевом соусе
• гюро-лагман — лапшу и подливу подают раздельно. На мой взгляд, это лучший способ попробовать лагман. Можете регулировать количество лапши на свой вкус.
• жидкий лагман — в виде супа
• соомян — лапша нарезается кубиками, но подлива такая же (или очень похожая)

Ганфан — как лагман, только с рисом

★★★★★

Если в лагмане заменить лапшу на рис, то получится ганфан. С рисом овощная зажарка с мясом (она называется сяй) сочетается гораздо лучше, на мой взгляд. 

Плов (аш) — праздничное угощение

★★★☆☆

Плов — традиционное среднеазиатское блюдо, распространенное в Ферганской долине. Самый лучший плов в Кыргызстане готовят в городе Ош.

Рецепт блюда у каждой семьи свой. Базой является рис: лучше узгенский или баткенский. Обжарку делают из мяса и желтой моркови, нарезанной палочками. По желанию хозяйка может добавить изюм, чеснок, орехи, сушеные абрикосы. Правильно приготовленный плов — исключительно вкусное блюдо. 

Самый вкусный плов, который мне довелось попробовать, приготовили узбеки в Арсланбобе. Они добавили к стандартной обжарке изюм, чеснок и горох. В остальных заведениях блюдо было слишком простым: очень жирный рис с морковкой, и четырьмя крошечными (диаметром в сантиметр ) кусочками баранины. 

Манты — большие пельмени

★★★☆☆

Манты — это большие пельмени, приготовленные на пару. В качестве начинки киргизы используют рубленую баранину, тушеную с луком. Специи и соль практически не добавляют, поэтому блюдо получается немного пресным. Едят манты, поливая их уксусом — почему-то обычным столовым, а не вкусным рисовым или бальзамическим. 

Разновидности блюда:

• Жареные манты (в Караколе их называют хошаны).
• Майда манты — похожи на вареники с картошкой. Вот им я готова отдать все пять звезд — очень вкусное блюдо!
• Манты с джусаем (это китайский душистый лук, по вкусу — пресная трава). Блюдо на любителя, но мне очень понравилось.
• Манты с тыквой.

Азу — татарское блюдо

★★★☆☆

Блюдо на скорую руку, напомнившее мне канадский путин. В составе тушеная говядина в томатном соусе, картошка фри, соленые огурцы.  Азу считается татарским блюдом, но там его готовят немного иначе. Особый вкус ему придают соленья, с которыми тушится мясо.

Читай также: Канадская кухня. Что едят в Квебеке

Дапанджи — сытное рагу

★★★★★

Еще одно уйгурское (или дунганское) блюдо с китайским оттенком. Под этим названием скрывается рагу из курицы, с картофелем и овощами. Кыргызы были бы не кыргызами, если бы к и без того сытному блюду не добавили вареной лапши. 

Что мне нравится в этом блюде, так это обилие приправ и никакого лука! Очень не характерно для киргизской кухни. Птицу предварительно вымачивают в соевом соусе и крахмале. 

Боорсоки — румяные булочки

★★★★★

Боорсоки — это обжаренные во фритюре кусочки дрожжевого теста. Они получаются воздушными и нежными. В Киргизии их делают в форме небольших ромбиков. Боорсоки заменяют киргизам хлеб, их едят просто с чаем или со сметаной.

Готовят это блюдо также в Казахстане, но там их делают в форме шариков. Татары готовят их на свадьбу вместе со сладостью чакчак. В Турции есть похожее блюдо локма, но там кусочки жареного теста пропитывают сиропом.

Курут — сыр кочевников

★★★★★

Киргизская кухня богата блюдами из кисломолочных продуктов. Курут — это необычный снек, который продают в Кыргызстане буквально на каждом углу. Даже местным жителям было сложно объяснить, что это такое: то ли твердый сыр, то ли высушенный айран, то ли еще какая трансформация молока…

Курут изготавливают из сквашенного коровьего, козьего, реже — кобыльего молока. Затем загустевшее молоко помещают в холщовый мешочек, и подвешивают в тени. За пару дней сыворотка сцеживается — получается сурьма. В нее добавляют соль, специи и другие добавки по вкусу. Потом из сурьмы делают небольшие шарики, и оставляют их сушиться на солнце. 

Такой шарик может храниться годами. На вкус он кисловатый, чрезвычайно соленый, но при этом приятный. Из-за соли сложно съесть больше одной штучки за раз. Мы всегда брали куруты с собой в поход — после интенсивной ходьбы по горам всегда тянет на солененькое. 

Оромо — овощной рулет

★★★★☆

Оромо — рулет из теста с овощной или мясной начинкой, приготовленный на пару. Встречаются варианты с картошкой, джусаем, тыквой. Иногда тесто не закручивают в рулет, а выстилают пластами, как лазанью.

Довольно интересное блюдо из-за способа приготовления. Оно не похоже ни на что, что я пробовала в других странах. Однако в ашканах (киргизских столовых) экономят на начинке. Чаще всего в оромо кладут тушеную морковь, лук, картошку. Специи, соусы — это все не про киргизскую кухню. Домашнее оромо с бараниной или другими начинками наверняка вкуснее.

Самса — пирожок с мясом из тандыра

★★★☆☆

Пирожок с мясом, приготовленный в тандыре. Тесто получается хрустящим, толстым, а внутри — сочное мясо. В городе можно найти треугольные самсы из слоеного теста. Самая популярная начинка в Киргизии — рубленая баранина, тушеная с луком. 

Момо-сяй — паровые булочки

★★★★★

Пышные дрожжевые булочки, приготовленные на пару. Отдельно подается блюдце с зажаркой сяй — стандартная подлива для ганфана, лагмана и других уйгурских блюд. Ее готовят из говядины и тушеных овощей.

Блюда из конины — изюминка киргизской кухни

Бешбармак — лапша с кониной

★★★★★

Первое блюдо, которое вам предложат попробовать в Киргизии — это бешбармак. Да, это опять лапша с мясом:) Однако для приготовления этого блюда используют конину и потрясающе вкусный бульон. 

Лапша для бешбармака бывает двух видов: длинная и нарезанная квадратиками. Вместо конины могут взять говядину, но первый вариант вкуснее. 

Название «бешбармак» переводится как «пять пальцев». Кочевники ели лапшу руками, но сейчас настали цивилизованные времена и можно воспользоваться вилкой. 

Варианты блюда:

• бешбармак по-таласски — с квадратной лапшой
• нарын — холодная лапша и мясо подается на одной тарелке, а горячий бульон — в отдельном блюдце.
• гюльчетай (кюльчётай) — то же, что и таласский бешбармак, но обычно его готовят с бараниной.

Казы-карта — кишки коня

★★★★★

Моя любимая киргизская закуска. Казы карта — это колбаса, приготовленная из толстой кишки лошади. Кишки выворачивают жиром внутрь, и набивают мясом с ребер. А потом колбасу засаливают и отваривают. Звучит не аппетитно, но на самом деле это очень вкусно. Казы долго не портится, а значит идеально подходит для кочевников.

Казы-карта подают с бешбармаком, или отдельной мясной нарезкой — вместе с копченым курдюком, языком и тонко нарезанной кониной.

Стейк из конины

★★★★★

Мясо конины, приготовленное на гриле, чрезвычайно вкусное! Нежное, сочное, оно буквально спадает с ребрышка. Кроме того, конина считается диетическим и экологически чистым мясом. 

Что пьют киргизы

Максым — жидкий хлеб

★★★★★

Максым — это кыргызский национальный напиток, который делают из кукурузы, ячменя, проса, пшеницы. В общем, из любых злаков. Толокно из зерна вначале варят, а потом добавляют закваску из дрожжей, сахара и муки. Всю эту смесь оставляют бродить на 10 часов. Напиток пьют свежим, его не принято хранить больше суток.

На вкус максым похож на минералку с перетертым туда черным хлебом. Он приятно щекочет язык, и отлично освежает в жару. Его продают на улицах Бишкека на разлив в палатках «Шоро».

Бозо — киргизское пиво

★★★★★

Бозо, по сути, это слабоалкогольный максым. К отваренному просу или пшенице добавляют солод, дрожжи и оставляют на некоторое время. Для солода берут пророщенные семена пшеницы, высушенные и перемолотые. В этой статье подробно описан рецепт приготовления бозо.

Градус у напитка невелик, как у кваса, но если дать бозо побродить, то можно достичь 4-6% содержания алкоголя. Впрочем, бозо — это не про алкоголь (кыргызы предпочитают водку). Вкусный, необычный напиток обычно пьют зимой. Летом популярен квас и максым.

Жарма — напиток из вареного толокна

★★★★★

Жарма — предшественник максыма. Состав тот же: ячмень, пшеница иди кукуруза. Полученное из них толокно (толченые зерна) варят 30 минут, затем остужают. Готовую охлажденную жарму можно смешать с айраном, молоком или пить в чистом виде.

Если в жарму добавить закваску, то получится максым.

Чалап (Тан) — молочная газировка

★★★★★

Кисломолочный солоноватый напиток. Эдакая газировка из разбавленного кефира, или мацони, или айрана — поди разберись, из чего его делают. 

Родиной тана является Кавказ, но в Киргизии его тоже любят. По идее, чалап и тан — один и тот же напиток. Однако на прилавках можно увидеть оба названия. Чалап почему-то вкуснее, он менее водянистый и газированный. 

Айран — скисшее молоко

★★★★★

Айран — напиток азиатских кочевников. В отличие от тана, его делают из сырого молока с добавлением закваски. Он бывает двух видов: жидкий и густой, как йогурт. Вкус у него более яркий, вроде соленого кефира. 

Жидкий курут — необьяснимый напиток

★★★★★

Сливочный, густой кисломолочный напиток. По вкусу похож на … жидкий соленый творог (придется включить воображение, чтобы представить). Пьют курут небольшими порциями, перед едой. Говорят, он улучшает пищеварение.

Кумыс — забродившее кобылье молоко

☆☆☆☆☆

Кымыз (также кумыс) — это самый шокирующий напиток в киргизской кухне. Это ферментированное кобылье молоко, которое кочевники квасили в бурдюках из лошадиной кожи. Это был лучший способ сохранить молоко в горах без холодильника. 

Кумыс — сезонный напиток. Его делают только с мая по сентябрь, когда лошади выкармливаю потомство. 

Киргизы обожают свой кумыс. Есть даже специальные кумысолечебницы, куда приезжают люди на несколько дней, чтобы пить кумыс пять раз в день. Считается, что молоко кобылиц помогает с болезнями желудка, обладает тонизирующим эффектом.

Всеобщая любовь к кумысу меня очень удивляет. На вкус — это тухлое, давно скисшее молоко с ужасным запахом. Уж насколько я считаю себя всеядной, но осилить вторую кружку кумыса я не смогла. До сих пор вспоминаю о нем с содроганием.

Возможно, киргизы с детства привыкли к этому странному напитку и он не вызывает в них отвращения. Кумыс однозначно стоит попробовать — ничего подобного в других странах вы не найдете (впрочем, это и к лучшему).

Куурма чай — напиток, заменяющий ужин

★★★★☆

Кырма (или куурма) — это мощная смесь чая, топленого молока, курдючного жира и соли. В горах кочевникам нужна энергия, и пустой чай там гонять никто не будет. Напиток, к моему удивлению, оказался достаточно вкусным. Ломающее границы привычного сочетание ингредиентов — все, как я люблю. Не повторяйте мою ошибку: заказывайте куурма как отдельное блюдо, вместе с боорсоками. Он легко заменит целый обед. 

Аткан чай — чай со сметаной

★★★★★

Еще один напиток кочевников на основе черного чая. Крепкий чай смешивают с молоком в пропорции 1:1, а затем добавляют немного топленого сливочного масла и сметаны. Его тоже пьют с солью. По сравнению с куурма, аткан чай переваривается легче.

Похожие напитки есть у монголов, калмыков, бурятов и других кочевых народов.

Пиво Арпа

★★★★★

Киргизы делают одно приличное пиво Арпа. Оно легкое, дешевое, и от него не болит голова — и на том спасибо. Конечно, разливная свежая Арпа лучше бутылочного варианта.

Киргизское вино

★★☆☆☆

Хорошего местного в Кыргызстане нет. На прилавках есть хорошее грузинское и  чилийское вино в ценовом сегменте 600 — 1000 сом. Единственное киргизское вино, которое можно пить (и не умереть), производит компания Atalyk. Оно стоит около 300 сом. Нормальное столовое вино к ужину, если не хотите переплачивать. 

Все остальное — суррогат. Не ведитесь на красивую этикетку и обещание выдержанного мальбека 2009 года. В бокале вы обнаружите коричневую мутную жидкость, даже по запаху не имеющую ничего общего с вином. 

Коньяк 

В магазинах продается недорогой коньяк (по 400 — 600 сом) марок «Кыргызстан» и «Бишкек». Первый неплохой. Вести домой не стоит, но пить можно без опаски.