Путеводитель по мексиканской кухне

Мексиканская кухня была объявлена нематериальным наследием ЮНЕСКО В 2010 году. Это одна из самых необычных и богатых кухонь мира, которые мне довелось попробовать. На первый взгляд кажется, что вся еда в Мексике легким движением руки превращается в такос, но более внимательного гостя страна удивит разнообразными (а порой довольно странными) блюдами. Здесь манго посыпают красным перцем, курицу тушат в шоколаде, а пиво закусывают жареными кузнечиками и гусеницами.

Приглашаю в необычное гастрономическое путешествие по Мексике!

Первое правило, которое стоит усвоить иностранцу — мексиканская кухня всегда острая. Погасить пожар невозможно ничем, лишь немного помогает кока-кола. Ею мексиканцы советуют запивать такос, так как она хорошо удаляет жир и помогает переварить калорийный ужин. Вопреки советам докторов, трюк и правда работает.

Традиционная мексиканская кухня

Такос — блюдо №1 в Мексике

Первое мексиканское блюдо, которое приходит мне на ум — это, конечно, такос.

Закручивание тако требует сноровки и умеренности. Первую неделю я набивала кукурузную лепешку тортилью начинкой до краев, и ее невозможно было свернуть в рулетик. Получался бутерброд. Потом приноровилась.

Главным ингредиентом тако является мясо. Отдельно в лепешку добавляют мякоть кактуса нопаль, лимон, кинзу, лук и соусы.

Начинку для тако делают из чоризо, говяжьего фарша, курицы и субпродуктов. Самые популярные, которые мне довелось попробовать:

• al pastor (острая свинина на вертеле);
• arabe (арабская шаурма) — популярна в регионе Пуэбла;
• de cabeza (мясо с головы коровы или барана, включая щеки и губы);
• de guisada (с тушеным мясом);
• carne asada/bistec — с мясом на гриле;
• tripa (желудок);
• gringas (с дополнительным сыром);
• de lengua — с говяжьим языком.

На тако похож ряд мексиканских блюд. Разница лишь в размере (на мой дилетантский взгляд):

• кесадильи — туда добавляют только сыр;
• тлаюда — огромная лепешка более 40 см в диаметре;
• мачете — огромный тако из Мехико, который складывают пополам в форме ножа мачете. В одном мачете могут сочетать три разных вкуса, т.к. он очень длинный.

Удивительно, но мексиканские буррито я пробовала в Канаде, Испании, России и Турции — но ни разу в Мексике. В отличии от тако, буррито заворачивают в форме шаурмы. Блюдо включает в себя острую фасоль, овощи и мясо.

Чилакилес — «мокрые» такос

Блюдо, которое мексиканцы отрекомендовали мне как “лучшую помощь при похмелье”. Если описать вкратце, то чилакилес — это “мокрые” такос, залитые различными соусами. Мне понравился белый кремообразный соус вроде сметаны или очень густых сливок.

Обычно хозяйки используют для чилакилес подсохшие кукурузные лепешки, остатки соусов после ужина, чтобы добро не пропадало зря. Иногда добавляют жареное яйцо, курицу, авокадо, сыр.

Сопе — горячие лепешки с начинкой

Мексиканские названия порой сбивают с толку. Сопе, хотя и похоже на слово “суп”, на самом деле толстая лепешка с начинкой сверху. Иногда лепешку делают из черной кукурузы, например, в городке Сан-Мигель-де-Альенде.

Сверху тортильи кладут мясо, сыр, овощи, черную фасоль и соус. Есть еще блюдо хуараче. Идея та же, но лепешка потоньше, чем в сопе.

Мемелас из Оахаки тоже очень похожи на сопе, но лепешка не хрустящая, а немного тягучая. Сверху мемелас кладут гуакамоле, сыр, бобы или соус моле.

Тортас — самый щедрый сэндвич в мире

Блюдо торта, хотя и вызывает ассоциацию с десертом, на самом деле сэндвич. Он может быть с миланезой — говяжьей отбивной, хамоном — вяленым мясом, а также курицей, беконом, колбаской чоризо. А в штате Пуэбла нас угостили арабской тортой. Это шаурма, где вместо питы используют обычный белый хлеб.

Пирожки пастес 

Это никакая не итальянская паста, а очередной пирожок. Их готовят в Пачуке — горнодобывающем центре в штате Идальго. Это пирожок в форме полукруга, с очень толстой корочкой с одной стороны. Она позволяла шахтерам держать пастес грязными руками, так как помыть руки под землей было негде. Начинку съедали, а корочку выбрасывали. Внутрь кладут все на свете: бобы, курицу, рис, ананасы, тушеное мясо с перцем.

Мексиканские яйца

На завтрак мексиканцы могут приготовить миллион видов омлетов и яиц. Завтраки в кафе распространены. Обычно это яйца по вкусу, лепешка из кукурузной муки, кофе с бесплатной добавкой.

• омлет по-мексикански (huevos a la mexicana) — с курицей, помидорами, луком и перцем чили;
• яйца с кактусом нопаль ( huevos con nopal);
• мотуленьос (huevos motuleños) — с жареными черными бобами, томатным соусом, ветчины, гороха, жареными зелеными бананами и острыми соусами;
• яйца с колбаской-чоризо (huevos con chorizo);
• ранчерос (huevos rancheros) — кукурузные лепешки, на которых лежат бобы, и два жареных яйца — одно покрыто зеленым соусом, другое — красным. Такие раздельные яйца называют разведенными — divorciados. Могут и смешать их в один омлет.

Посоле — суп собственной сборки

Другое мексиканское блюдо-конструктор — это суп посоле. Домашний посоле представляет собой наваристый свиной бульон с крупными зернами кукурузы. К нему подают различные добавки: редис, кактус нопаль, кинзу, лук, зеленый салат или капусту, перец — острый и болгарский, авокадо. Возможны различные вариации.

С посоле связана кровавая легенда. Ацтеки варили этот суп только для религиозных церемоний в честь бога Кетцалькоатля. Кукуруза играла важную роль — так как ацтеки верили, что человек произошел из кукурузного початка. А вот вторым ингредиентом было … человеческое бедро. Блюдо разделялось между священниками высокого ранга после церемонии жертвоприношения.

Курица в шоколадном соусе моле

Моле — это соус из Оахаки. Самый известный — это шоколадный соус mole negro. Он состоит из шоколада, перца чили, лука, чеснока и других специй. Рецепт моле сложный и долгий, поэтому его готовят только по праздникам.

В Пуэбле тоже готовят шоколадный моле, но в нем больше всего понамешано: шоколад, арахис, перцы чили, хлебные крошки. Самое необычное в моле — то, что его едят с индейкой или курицей! Сочетание шоколада и птицы необычное, но на удивление вкусное.

Тамаль — кукурузный пирожок

Тамаль — это лепешка из кукурузной муки, завернутая в кукурузные листья. Ее готовят с наполнителями из мяса, курицы, овощей. Тамали есть во многих странах Латинской Америки, но в Мексике они особенно сочные и вкусные, так как здесь никогда не жалеют начинки. Острые тамали с курицей — мои любимые.

Чиле эн ногада — фаршированные перцы

Фаршированные мясным фаршем и овощами перцы — довольно популярное в России блюдо. Но мексиканцы и его готовят с изюминкой. Она заключается в ореховом сливочном соусе и семенах граната. Цвет блюда повторяет цвета мексиканского флага: зеленый, белый и красный. Его подают на день независимости в сентябре.

Кактус нопаль

Мякоть кактусов нопаль тут варят, жарят, добавляют в суп или просто заливают лимоном и солью. Лимон и соль — ключ к мексиканской еде. Все непонятное едим именно так. И текилку тоже.

Фрукты с перцем и кетчупом

Фрукты в Мексике посыпают острым перцем и солью, а иногда поливают соусом, похожим на томатную пасту. Их продают в стаканчике или просто пластиковом пакете. Чаще всего так сервируют манго и ананасы. Есть еще необычный фрукт мамей, который растет на так называемом мармеладном дереве. Это очень, очень сладкий фрукт, по вкусу действительно напоминающий мармелад, а по структуре — дыню.

Элоте — кукуруза на палочке

Популярная уличная еда — вареный кукурузный початок на палочке. Почему-то мексиканцы любят смешивать невообразимые вещи. Так кукурузу смазывают майонезом и острым соусом, и иногда посыпают сыром.

Жареные кузнечики

Мексиканская кухня богата на странные блюда. Тут готовят жареных кузнечиков, которых называют называют chapulines. Они кислые и хрустящие. Многие их щелкают, как семечки, поливая лаймом.

Из кузнечиков также готовят приправу: их перемалывают и смешивают с солью и чесноком.

Чичаррон — жареная свиная кожа

Свиная кожа, обжаренная в свином жире — своеобразные мексиканские чипсы. Она становится воздушной, хрустящей, и невероятно жирной. Чичаррон тоже поливают острым соусом. Похожее блюдо готовят в Эквадоре.

Читай также: Эквадорская кухня. 17 самых вкусных блюд

Мексиканские напитки

Текила, мескаль и пульке — что у них общего?

Из растения агава делают текилу и мескаль. Разница между ними как у шампанского и игристого вина — никакой. 

Мескаль производят из 30 различных видов агавы. В бутылку могут засунуть отвратительного червя, чтобы показать крепость напитка — в хорошем крепком мескале червяк не разлагается. Это более качественный напиток.

Текила — гордость Мексики. Это тот же мескаль, но его производят только из сорта голубой агавы, и только на территории штатов Халиско, Гуанахато, Найярит, Тамаулипас и Мичоакан.

Бренд текилы Jose Cuervo появился в 1758 году в окрестностях города Текила. Его основал Хосе Антонио Куэрво-и-Вальдес. С тех пор напиток продается как символ Мексики. У такой популярности много минусов: в напиток добавляют дополнительный сахар, и обрабатывают растения химией, чтобы увеличить объем продукции.

А еще из агавы делают пульке. Натуральный пульке имеет немного сопливую консистенцию, кисловатый на вкус, на вид — как молоко. С фруктами — очень даже ничего. Но особенно хорош пульке с … сельдереем! Крепостью этот напиток как квас. 

Безалкогольные мексиканские напитки

Холодный красный чай каркаде, который в Мексике называют Агуа де Хамайка, продают везде: в палатках на улице и ресторанах. Освежает и утоляет жажду.

Орчата, которую так любят в испанской Валенсии, тоже популярна в Мексике. Здесь ее готовят из рисовой муки, корицы, ванили и сахара. Иногда добавляют сухое молоко.

Кухня Юкатана

Полуостров Юкатан, расположенный на юго-востоке Мексики, является домом для самой большой популяции народа майя в стране. Индейцы, чудом пережившие конкисту, добавили в традиционную мексиканскую кухню особый колорит.

Сопа де лима — куриный суп с лаймом

Сопа де лима (Sopa de Lima) — местная разновидность всеми любимого куриного бульона. Лайм придает блюду освежающий, немного непривычный вкус. 

Сопа де чайя — зеленый суп

Сопа де чайя — мексиканский ответ шпинатовому крем-супу. Его готовят из растения чайя, шпинатового дерева, которое произрастает в штате Табаско. Листья этого растения богаты витамином С, каротином, клетчаткой, белком и железом и… цианидом, который теряет ядовитые свойства  после термической обработки. Кроме чай , в состав блюа входит сыр и сливки. 

Чайю также добавляют в омлеты, тамали и лимонады. 

Кочинита Пибиль — запеченный в земле поросенок

Кочинита Пибиль (Cochinita Pibil) — одно из моих любимых юкатанских блюд. Целого поросенка замекают в банановых листьях под землей. Ачиоте (красная аста из семян аннато) и кислый апельсин придают блюду запоминающийся вкус. 

Блюдо является героем Chef’s Table: BBQ на Netflix (сезон 1, серия 4).

Пок Чук — свинина по рецептам народа майя

Покчук — это тонкое свиное филе, приправленное соком кислых апельсинов (naranja agria), и приготовленное на гриле. Свинину на полуострове любят гораздо больше, чем другие виды мяса. 

Рейено негро — индейка в черном соусе

Рейено негро (Relleno negro) — это индейка, тушеная в особом соусе рекадо. 

Соус готовят из копченого древесного перца чили. Его добавляют к бульону, а затем мясо индейки медленно готовят в нем на медленном огне. 

Кесо Рейено — фаршированный сыр

Сырный рулет (Queso Relleno) состоит из выдолбленного сыра Эдам, начиненного мясным фаршем, оливками, сваренными вкрутую яйцами и специями. Блюдо готовится на пару и подается с белым соусом. 

Несмотря на то, что кесо рейено считается традиционным юкатанским блюдом, на него оказали сильное влияние голландские эммингранты.

Фрихоль кон пуэрко — сытный обед

Фрихоль кон пуэрко (frijol con puerco) — это тушеная свинина с фасолью. Блюдо простое и очень сытное. Его часто можно встретить в недорогих заведениях с вывеской «cocina economica».

Пучеро — суп с тремя видами мяса

Пучеро де трес карнес (puchero de tres carnes) — это суп из трех видов мяса: курицы, свинины и говядины. Толстая домашняя лапша, кукуруза и овощи делают это и без того сытное блюдо полноценным обедом. Благодаря специям, среди которых есть лайм и кориандр, бульон получается кисловатым.

Панучос — юкатанские такос с фасолью

Еще одна разновидность такос, популярная на полуострове Юкатан. Особенно этого блюда в фасолевой начинке, которую каким-то чудом помещают в хрустящую кукурузную лепешку.

Пападзулес — юкатанский ответ энчиладам

Если вам нравятся энчилады, вам понравятся и пападзулес. Это кукурузные лепешки, пропитанные соусом из тыквенных семечек. Внутрь лепешек помещают начинку из сваренных вкрутую яиц, помидоров и чили.

 Севиче из жареного осьминога

Осьминог — популярный морепродукт на полуострове Юкатан. Его готовят целиков в чесночном соусе, а также используют для севиче. В отличие от традиционного севиче из сырой рыбы, осьминога на Юкатане обжаривают. 

Маркеситы — хрустящие трубочки

Гуляя по ночью по юкатанским городам или деревушкам, вы обязательно встретите уличных трговцев маркеситами. Это хрустяшие трубочки, с начинкой из Нутеллы или тертого сыра. 

Напиток из плодов тамаринда

Отвар из плодов тамаринда получается кислым, с ноткой корицы. Тамариндовые шарики продают на овощных рынках. В Египте из этого фрукта делают горячий чай. 

Кухня региона Чиапас

Чиапас — один из регионов Мексики, где проживает больше всего коренного индейского населения. Благодаря этому кухня этого региона очень разнообразная, и совершенно непредсказуемая.

Любопытный факт: А вы знали, что семена чиа дали название всему региону Чиапас? Слово происходит из языка ацтеков, которые назвали так земли вдоль реки Грихальва, так как на ее берегах выращивали лекарственное растение чиа.

Чалупа

Традиционная закуска в Чиапас, которая сочетает в себе соленые, сладкие и кислые нотки. На небольшую хрустящую лепешку выкладывают начинку из бобов, свеклы и моркови, а также маленький кусочек свинины и выдержанный сыр.

Сопа де пан — хлебный суп

В Сан-Кристобаль-де-Лас-Касас хлебный суп изначально готовили во время Великого поста. Это очень сытный суп на кукурузном бульоне, с кусочками жареного хлеба, капусты и других овощей, фасоли, гороха, и различных пряностей. Некоторые хозяйки добавляют перец, пасту ачиоте или вино. Обычно его подают с сыром и кусочками вареного яйца.

Шути — суп из речных улиток

Пехелагарто — рыба с головой крокодила

Вот такое чудо-юдо водится в пресноводных водоемах на севере Паленке. Это пехелагарто, или аллигаторовая щука — древняя рыба, в облике которой соединились черты рыбы и крокодила. Чешуя у нее очень плотная. В длину рыба вырастает до двух-трех метров.

На вкус аллигаторовая щука — ни рыба, ни мясо (буквально). Я так и не смогла найти в своем обширном вкусовом багаже подходящее сравнение. Могу утверждать одно — на курицу это мясо точно не похоже:)

Тушеный говяжий язык в соусе пебре

Традиционное блюдо города Комитан в Чиапас. Говяжий язык тушат несколько часов, а затем подают с соусом пебре. В состав соуса входят корица, тимьян, орегано, шафран, помидоры, лук и хлеб. Мясо получается исключительно нежным и ароматным.

Уэсо комитеко — тушеная свиная нога

Позол — напиток из кукурузы и какао

Кукуруза играет важную роль в культуре Мексики. Согласно преданиям майя, первые люди произошли из кукурузного початка. Какао, в свою очередь, считалось одним из четырех космических деревьев, расположенных по сторонам света и всегда находящихся в тесной связи с кукурузой.

Необычный напиток, который мне довелось попробовать в Чиапас — это позол. Его делают из жареной кукурузной муки и ферментированных какао бобов. Их перемалывают в пасту, а затем разводят с холодной водой. В деревнях Копойя и Сучиапа в позол добавляют острый перец чили.

На вкус позол немного напоминает эквадорскую чичу.

Читай также: Чича — напиток из слюней индейцев.

Таскалате — напиток из пасты ачиоте

Церемониальный напиток пош

Самый популярный алкогольный напиток в Мексике — это текила и мескаль. А вот в регионе Чиапас любят пош — крепкий кукурузный бренди. В деревнях штата Чиапас он используется в церемониальных целях, а также как символ братства среди общин цоциль и целталь.

Готовят пош следующим образом. Сначала деревянную бочку наполняют родниковой водой, кукурузой, пшеничными отрубями и тростниковым сахаром. Смесь накрывают брезентом и оставляют бродить как минимум на неделю. Полученный напиток известен в Латинской Америке как чича. Затем чичу разливают в бочки, ставят на огонь, и по медным трубкам перегоняют в другие бочки с холодной родниковой водой. Так получают пош. Однократная перегонка даст напиток крепостью 36 градусов, а двойная перегонка — 64 градуса.