Турецкая кухня — подробный гайд | Что ели османские султаны

Турецкая кухня — это настоящая гастрономическая симфония. Лучшие турецкие блюда были созданы на кухне султанов Османской империи. Смелые сочетания продуктов, разнообразная палитра вкусов, эстетика сервировки — эти блюда были достойны стола падишахов. С другой стороны, турецкая кухня — это сытные деревенские супы, великое множество кебабов и отличное вино!

Ну что, отправляемся в гастрономическое путешествие?

Что едят в современной Турции

В 2020 году я путешествовала по Турции два месяца, преимущественно автостопом и по каучсерфингу. Даже в самый жесткий локдаун местные жители без опаски приглашали нас к себе домой. Турки и курды — народ гостеприимный, и они без конца нас кормили и поили чаем.

Итак, что мы ели в гостях?

Кахвалти — турецкий завтрак

Завтрак в Турции называется кахвалти (kahvalti). Он мало чем отличается в гостях и в отеле, на юге и на севере страны. 

Завтракают в Турции плотно, вкусно и долго. Еду запивают чаем, а по окончании трапезы подают чашечку турецкого кофе. Кахвалти представляет собой целый стол, уставленный маленькими тарелочками с разнообразными продуктами. Ты сам собираешь свой завтрак, как пазл. В Турции не принято подавать завтрак на одного человека. 

Турецкий завтрак включает:

• свежий белый хлеб;
• сливочное масло;
• несколько видов джемов;
• мед;
• два-три вида сыра (в Турции делают десятки видов сыров из овечьего, козьего, коровьего молока);
• сморщенные черные оливки (невероятно вкусные!);
• свежие помидоры и огурцы;
• натуральный несладкий йогурт;
• яйца: сваренные вкрутую, яичница-глазунья, либо менемен (menemen) —  омлет с протертыми помидорами, перцем и луком. 

Опционально: кукурузные лепешки, хлопья с молоком, сосиски, сигара борек, суджук — копченое мясо со специями, сезонные фрукты и свежевыжатый апельсиновый сок. В различных регионах Турции есть свои традиции. Например, в Трабзоне утром едят куймак — кукурузную кашу с сыром, а в Газиантепе начинают день со сладости катмер.

Чайная церемония в бывшей Османской империи

Турки с утра до ночи пьют крепкий чёрный чай. Для заваривания чая существует специальный двойной чайник — Çaydanlik. Он может быть электрическим и обычным, который ставят на плиту. В нижний большой чайник наливают воду, а в верхний — насыпают чай. Получается водяная баня. Когда вода закипит, ею заливают нагревшиеся чайные листья. В нижнюю часть чайника добавляют воды, и оставляют на медленном огне или на режиме подогрева. Таким образом чай всегда остается горячим. 

Чай разливают по пузатым маленьким стаканам — они называются бардак. Одновременно из двух чайников наливают воду и заварку в пропорции 1:1. Бардак заполняют чуть больше половины, оставляя свободным широкий край, чтобы было проще держать стакан.

За одним стаканом идет другой, затем третий… И так, пока не закончится вода в чайнике. Затем процесс повторяется. Турецкое чаепитие очень похоже на распитие мате в Аргентине и Уругвае. Это целая церемония, которая носит скорее социальный характер. Чай пьют за утренней газетой, в компании друзей, его предлагают гостям. Отказываться от напитка очень невежливо. Приготовьтесь выпивать в Турции по 30 стаканов чая в день!

Лайфхак: если турецкий чифир уже не лезет, скажите просто «тешекюр эдерим» или «тешекюр лер» (спасибо по-турецки). Это вежливая форма отказа — вас тут же оставят в покое.

Черноморское побережье, в частности, город Ризе — родина турецкого чая. А вот османские султаны предпочитали пить кофе. Поэтому в Стамбуле вам всегда сварят крепкий, густой чёрный кофе. Порции крошечные, как эспрессо, при этом половину чашки занимает кофейная гуща. Турецкий кофе очень вкусный!

Турецкая кухня: основы

Рацион турков почти целиком состоит из мяса. Вегетарианцам в этой стране придется очень сложно. В большом почете здесь ягнятина, баранина, говядина, телятина, чуть реже едят курицу. 

Турки обожают крупы. Популярны первые блюда из чечевицы, нута и вермишели орзо. На гарнир вам подадут булгур или отварной белый рис, который здесь называют пловом (pilavi). Иногда рис смешивают с нутом или вермишелью.

Самый распространенный хлеб — белый батон экмек. Гуляя по городу, вы можете заметить пакеты с черствым хлебом на заборе. В Турции не принято выкидывать остатки хлеба — это считается большим грехом. Этот хлеб из пакетов дворники скормят птицам и бездомным животным.

Турецкая кухня включает в себя много овощных блюд. Ни в одной стране я не пробовала столько вкусных и разнообразных блюд из баклажанов. Да что там, в Турции даже десерты с баклажанами делают! В почете здесь помидоры, красный сладкий перец, листовой салат, лук, чеснок. Турки — мастера делать разнообразные соленья. Их подают к кебабам и лахмаджунам в небольшом пластиковом стакане. Эта закуска называется туршу.

Йогурт — король на кухне в Турции. Из него делают супы, закуски, соусы. Продается он в магазинах ведрами по несколько литров. В России, к сожалению, натуральный йогурт без добавок — редкость.

К каждому блюду в Турции обязательно подадут половину головки сырого лука, лимон и острый зеленый перчик. Всегда на столе будет стоять корзина свежего хлеба; в счет ее не включают.

Уличная еда в Турции

Впервые я распробовала турецкую кухню в Стамбуле в 2015 году. Мои турецкие друзья водили меня по местным ресторанам в жилых кварталах города, где даже не было меню. Они заходили, говорили магические слова на турецком, после чего на столе возникали немыслимые блюда. Кормили там настолько вкусно, что я еще долгие годы восторженно рассказывала миру о том, что турецкая кухня — лучшая в мире.

Спустя шесть лет я вернулась в Турцию с завышенными ожиданиями вкусно поесть. Но нагрянул локдаун, и на все рестораны страны повесили амбарный замок. Выжили только кебабы. 

Я хотела рассказать вам очень грустную историю про дюрум и люля, олицетворяющие собой всю турецкую гастрономию — но история неожиданно оказалась со счастливым концом. В сентябре 2021 года я вернулась в любимую Турцию, смахнувшую с себя кебабное наваждение. 

Не бойтесь ехать в Турцию — сейчас здесь снова очень вкусно кормят! 

Кебаб, май френд!

Кебаб — хит турецкой кухни. Однако любимое блюдо всех турок стало для меня эквивалентом ругательного слова. Два месяца на кебабной диете — задача для очень крепких желудков. 

Конечно, кебабы бывают исключительно вкусные. Я знаю пару мест в Стамбуле, которые изменят ваше мнение об этом блюде. 

Итак, давайте разбираться в богатом мире турецких кебабов.

Донер кебаб

Döner kebabı

Донер — это кебаб на вынос, который приобрел огромную популярность в Европе. Мясо жарят на вертикальном, медленно вращающемся вертеле. При вас его срезают небольшими пластинками и заворачивают в лепешку, вместе с овощами и соусами.

Искендер кебаб

İskender kebabı

Искендер делают из баранины, приготовленной на вертеле. Нарезанное тонкими ломтиками мясо выкладывают на тарелку, поливают пряным томатным соусом, топленым сливочным маслом и натуральным йогуртом. Блюдо едят с тонкими лепешками, похожими на лаваш.

Адана кебаб

Adana kebabı

Это блюдо родом из города Адана, который граничит с Сирией. Адана кебаб делают из фарша ягнятины или баранины, курдючного жира и острых специй. Его готовят на мангале, нанизывая на шампур в виде котлетки. По форме блюдо напоминает азербайджанский люля кебаб. 

Мясо выкладывают на плотную лепешку, и подают с рисом и овощами. А если кебаб завернуть в лаваш, то получится адана дюрюм.

Адана кебаб — мой самый любимый кебаб в Турции. А попробовала я их, сами знаете, немало.

Урфа кебаб

Urfa kebabı

Этот тот же адана кебаб, но менее острый. Урфа кебаб назван в честь города Шанлыурфа на востоке Турции. 

Читай также: Шанлыурфа. Турецкий Курдистан

Шиш кебаб

Şiş kebabı

Кусочки мяса, нанизанные на шампур и приготовленные на углях. По сути, это известный нам шашлык. Его подают на тарелке с лепешкой, булгуром и овощами. Мой любимый шиш кебаб — куриный, так как мясо получается очень нежным. 

Шиш отличается по типу мяса: 

• курица — tavuk şiş.
• говядина — dana şiş.
• баранина — kuzu şiş.

Джиер кебаб

Ciğer kebabı

Джиер — популярное блюдо на востоке Турции, особенно в городах Диярбакыр, Мардин, Шанлыурфа. Его готовят из кусочков бараньей печени, которые вымачивают в маринаде из оливкового масла, чеснока, мяты, тмина и сумака. Джиер можно найти вечером на улице, где его жарят на передвижных тележках. 

Патлыджан кебаб 

Patlıcan kebabı

Патлыджан — это нанизанные на шпажку мясные тефтели и баклажаны на гриле. Турки показали мне, как правильно его есть. Мякоть баклажана извлекают ножом, а корочку выбрасывают — она очень жесткая. Затем фрикадельку разминают на тарелке. Полученную массу солят и заворачивают в лаваш. 

Ислим кебаб

İslim kebabı

Ислим кебаб редко встречается в ресторанных меню. Это целый кусочек баранины или фрикаделька, обернутые баклажаном. 

Лахмаджун — лепешка с мясом

Lahmacun

Лахмаджун — одно из самых популярных блюд в ресторанах фаст-фуда. Оно представляет собой тонкую лепешку, на которую выкладывают говяжий или бараний фарш, овощи и специи. Что-то вроде мягкой пиццы, но без сыра. Горячий лахмаджун поливают лимоном, сворачивают в трубочку и так едят. Можно добавить внутрь свежий салат.

Гезлеме — закрытая лепешка с начинкой

Gözleme

Гезлеме — это еще одна разновидность лепешки с начинкой. Это традиционное деревенское блюдо. Его готовят из пресного теста, замешанного на воде и муке. В отличие от лахмаджуна, начинка в гезлеме завернута внутрь лепешки. Используют шпинат, сыр, деревенский творог, вареный картофель, различную зелень — свекольную ботву, петрушку. В некоторых регионах Турции популярна начинка из печеного баклажана, в других добавляют рубленое мясо.

Пиде — турецкая пицца

Pide

Пиде — это длинная хрустящая лепешка в форме лодочки, приготовленная в печи. На нее выкладывают начинку: турецкий белый сыр пейнир, томатный соус, рубленую баранину или колбасу суджук. Бывают пиде с яйцом, и тогда они внешне напоминают аджарские хачапури. 

Читай также: Рестораны Батуми. В поисках аджарской кухни

Начинки для пиде могут быть разными:

• Kıymalı Pide — с начинкой из мясного фарша.
• Kıymalı Kaşarlı Pide — фарш и сыр.
• Kaşarlı Pide — плавленый сыр.
• Sucuklu Pide — плавленый сыр и острая колбаса.
• Kuşbaşılı Pide —рубленное мясо, обжаренное с помидорами и болгарским перцем.
• Kuşbaşı Kaşarlı Pide — нарезанное кубиками мясо, обжаренное с помидорами, болгарским перцем и плавленым сыром.
• Karışık — нарезанное кубиками мясо, обжаренное с помидорами и болгарским перцем, сыром и фаршем. В общем, все начинки соединяются в одном пиде. 

Бореги — турецкая лазанья

Boregi, börek

Бореги, или бурек — это пирог из слоеного теста с начинкой. Внешне блюдо похоже на лазанью, только без томатного соуса. Бореги были популярны во времена Османской империи, и по сей день остаются одним из основных блюд турецкой кухни.

Виды бореков:

• Su Böreği — с начинкой из сыра фета, петрушки или шпината. 
• Peynirli Böreği — с белым соленым сыром.
• Ispanakli Böreği — со шпинатом.
• Kol Böreği — со шпинатом, сыром,, картофелем и мясным фаршем. 
• Sigara Böreği — трубочки с той же начинкой из феты и шпината, но еще обжаренные в масле. Похожи на азиатские спринг роллы.
• Talash Böreği — нарезанная кубиками баранина и нут.
• Küt Böreği — сладкая выпечка, состоящая из десятков тонких слоев теста, смазанных маслом и сахарной пудрой, и запеченных до хрустящей корочки. Традиционное блюдо курдов.

Кокореч — бутерброд с кишками

Kokoreç

Кокореч — стамбульский деликатес. Вы наверняка видели киоски, где на вертеле шкворчит и медленно ворочается какая-то гигантская личинка. На самом деле это кишки барана, в которые завернуты другие субпродукты: печень, сердце или почки. Сервируется кокореч в хрустящей белой булке экмек.

Чи кефте — сырые фрикадельки

Çiğ köfte

Чи кефте — блюдо, которое по легенде было создано в Харране во времена библейского пророка Авраама. Авраам уничтожил языческих идолов в городе Урфа, призвав народ поклоняться единому Богу. Царь Нимруд разозлился на него и приказал сжечь в огромном костре, для чего в окрестностях были собраны все дрова. Людям не на чем было готовить еду. Одна женщина из Харрана перемолола в каменной ступе сырое мясо, булгур и смешала его со специями. Так появились сырые фрикадельки чи кефте.

Сейчас блюдо готовят только из булгура, оливкового масла и специй. Их едят, заворачивая в листья салата и поливая лимонным соком.

Читай также: Библейский город Харран в Турции

Балык экмек — рыбный сэндвич

Balık Ekmek

Балык экмек, или дословно «рыба в хлебе» — лучшая уличная еда в Стамбуле! Свежевыловленная скумбрия обжаривается при вас, и подается в мягкой белой булке с салатом и луком.

Кумпир — печеная картошка

Kumpir

Это блюдо популярно в районе Ортакей в Стамбуле. Гигантскую картофелину запекают в мундире, и фаршируют начинками на выбор. Самые популярные наполнители: сливочное масло, сыр, оливки, грибы, маринованные огурцы. В России похожее блюдо готовят в ресторане «Крошка-картошка».

Симит —  турецкий бейгл

Simit

Уличные торговцы носят на голове корзины с аппетитными бубликами. Они называются симиты, и, пожалуй, это лучшая выпечка в Турции. Не ожидайте чудес: это всего лишь бублик с кунжутом, но до чего же он хорош! Их можно есть просто так, а можно намазать кунжутную пасту тахин или мягкий сыр. 

Похожее блюдо в Канаде называется бейгл. Там бублики едят с арахисовой пастой, красной рыбой или сыром.

Читай также: Канадская кухня. Что едят в Квебеке

Жареные каштаны — осенний перекус

Kestane

Каштаны продаются в изобилии на улицах города, особенно осенью и зимой. По вкусу они напоминают печеную картошку, но с ореховым привкусом. Это очень вкусное лакомство! 

Мидие долма — фаршированные мидии

Midye Dolmasi

В Стамбуле мидии продают с лотка в рыбных переулках. Это скорее уличный перекус, чем ресторанное блюдо. В туристических зонах даже ночью можно встретить торговцев с целым ведром мидий. Морепродукты отваривают, фаршируют булгуром и обильно сдабривают лимоном. 

Культура мезе в Турции

Мезе — это закуски, которые подаются перед основным блюдом. Вот где находится простор для фантазии турецких поваров! 

Маленькие порции разнообразных закусок, холодных и горячих, острых и соленых, сопровождаются большой корзиной свежего хлеба. Мезе не призвано быстро утолить голод. Оно дарит гастрономическое и эстетическое удовольствие, позволяет смаковать необычные комбинации вкусов. Иногда даже не знаешь, что за блюдо перед тобой — только восторгаешься.

Самые популярные мезе

• Хайдари (Haydari) — соус из греческого йогурта, домашнего сыра, чеснока, зелени, оливкового масла, грецкого ореха и мяты.
• Тахин (Tahini) — кунжутная паста с оливковым маслом и чесноком. Имеет насыщенный вкус с сильной горчинкой. На любителя.
• Суджук (Sujuk) — это колбаса, которую делают из баранины. Сырое мясо высушивают и обильно посыпают острыми специями, не подвергая тепловой обработке. Суджук принято обжаривать перед подачей. 
• Акшука, или баба гануш (Akşuka) — баклажаны обжариваются с зеленым перцем, помидорами, петрушкой, оливковым маслом и томатным соусом.
• Кепулу (Köpolu) — жареные баклажаны, зеленый перец и помидоры под чесночно-йогуртовым соусом.
• Патлыджан салат (Patlıcan salatası) — копчёные баклажаны и красный перец, с заправкой из оливкового масла и лимонного сока.
• Хумус (Humus) — турецкая кухня позаимствовала это блюдо из Ближнего востока. Здесь его готовят из молотого нута, тахини, чеснока, лимона и оливкового масла, иногда с тмином. Перед подачей его нагревают в печи.
• Фава (Fava) — пюре из зеленой фасоли, обжаренного лука, укропа, оливкового масла и лимонного сока. Идеально сочетается с рыбой и морепродуктами.
• Самфир (Deniz börülcesi) — это суккулент, похожий на водоросли или гороховый стручок. Его бланшируют и заправляют оливковым маслом, измельченным чесноком и лимонным соком.
• Атом (Atom) — острое мезе из жареных перцев, смешанных с чесночным йогуртом.
• Мухаммара (Muhammara) — соус  из грецких орехов и жареного болгарского перца.
• Сарма (Zeytinyağlı Sarma) — рис, завернутый в виноградные листья. 
• Мерчимек кефте (Mercimek köftesi) — котлетки из отварной красной чечевицы и булгура. Блюдо подают холодным, с листьями салата.
• Хавуч таратор (Havuç Tarator) — соус из йогурта с морковью, чесноком и грецкими орехами.
• Тарама (Tarama) — розовое пюре из икры трески.
• Эв аскаси (Ev Acıkası) — пюре из вяленых томатов с орехами.

Чорбасы — миллион разновидностей турецких супов

Турецкая кухня насчитывает несколько сотен супов, но не обольщайтесь: многие из них различаются лишь одним ингредиентом.

Исторические записи, относящиеся к временам Османской империи, свидетельствуют о том, что люди с низкими доходами ели сытные и питательные супы почти каждый вечер. Поэтому к первым блюдам в Турции следует относиться именно как к дешевой и сытной еде, а не изысканной кухне королевского дворца.

Йогуртовые турецкие супы

Йогуртовый суп готовится на особенной заправке. Вот рецепт: полтора стакана натурального густого йогурта смешивают с яичным желтком, и постепенно вводят 1-2 столовые ложки муки. Эту массу тщательно взбивают, а потом медленно смешивают с горячим бульоном. Если быстро влить йогуртовую заправку в суп, то она свернется. Вторая обязательная часть почти всех йогуртовых супов — перечная мята. На сковороде раскаляют пару столовых ложек оливкового масла и нагревают в нем чайную ложку перечной мяты, буквально пару секунд. Тогда мята потеряет свою горечь. 

Остальные ингредиенты остаются на усмотрение повара. Вот где появляются миллиарды рецептов: если добавить только нут — будет одно блюдо, лапшу и нут — другое. Обычно в йогуртовые супы добавляют крупу: рис, нут, красную чечевицу, лапшу — эристе и орзо. 

Про орзо хочется сказать отдельно. Это макаронные изделия, совершенно не отличимые от риса. Стоит орзо дешево, и похож на рис низкого качества. Только поварив его долго в супе, вы увидите чудо — лжерис раздуется до размеров фасолины. Лайфхак: чтобы орзо не слипся, обжарьте его перед отправкой в кастрюлю.

Из всех йогуртовых супов я люблю лишь один, с минимумом ингредиентов. Это суп яйла. Курица с йогуртом — ужасное сочетание, а крупы делают суп «музыкальным» — но это не та симфония вкусов, о которой я говорила в начале статьи. 

Виды йогуртовых супов:

• яйла (yayla çorbası) — кисломолочный суп с мятой.
• юварлама (yuvarlama çorbası) — знаменитый суп из Газиантепа, который подают на Рамазан Байрамы. В составе пряные фрикадельки из говядины, булгур и нут. 
• тархана (tarhana) — один из первых в мире быстрорастворимых супов. Смесь для тарханы делают из йогурта, муки, овощей и трав. Потом ее высушивают и растирают в муку. 
• тойга (toyga) — в составе йогурт, пшено и нут.
• тутмач (tutmac) — суп с филе курицы.
• гендеме (gendeme) — с консервированной кукурузой, пшеном, нутом и фасолью.
• айранаши (ayran aşı) — холодный суп со свежим огурцом, мятой, чесноком, иногда нутом и пшеном.

Супы из круп и бобовых

Другой огромный пласт супов составляют супы из красной чечевицы и других круп. Основные ингредиенты: красная чечевица, обжаренный лук, томатная паста. При подаче блюдо обязательно поливают лимоном. Не пренебрегайте лимоном — он творит чудо с турецкими супами!

Мой абсолютный фаворит — эзогелин чорбасы. В его состав входит красная чечевица, рис и булгур. 

• Мерчимек (Mercimek çorbası) — самый простой суп из красной чечевицы.
• Эзогелин (Ezogelin çorbası) — праздничный суп из нескольких видов круп.
• Махлута (Mahluta çorbası) — суп-пюре с добавлением риса.
• Сютлу мерчимек (Sütlü mercimek) — с добавлением молока.
• Шифа (Şifa) — лечебный овощной суп.

Супы из потрохов

Турецкая кухня богата на блюда из субпродуктов. Самые популярные супы:

1. Ишкембе (İşkembe çorbası) — суп из требухи или рубца, с добавлением муки, чеснока и сливочного масла. Известен как лекарство от похмелья. Суп обильно заправляют острым перцем и уксусом. 
2. Келле-паша (Kelle Paça çorbası) — суп из бараньей головы и копыт.
3. Бейин (Beyin çorbası) — суп из бараньих мозгов.
4. Тузлама (Tuzlama) — главным ингредиентом блюда является рубец.

Овощные супы

• Доматес чорба (domates çorbası) — томатный суп пюре.
• Лахана (lahana çorbası) — суп из черной капусты, популярный на черноморском побережье.

15 турецких блюд, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни

Счастливый конец моего путешествия по Турции — это отмена коронавирусных ограничений, благодаря чему я смогла попробовать турецкую кухню не только в уличных лотках, но и в ресторанах. 

Куймак — турецкое фондю

Kuymak

Куймак, или мухлама — это кукурузная каша с сыром, которая тянется наподобие фондю. Ее намазывают на белый хлеб. Это популярное блюдо на черноморском побережье Турции, особенно в городе Трабзон. Регион находится на границе с Грузией, поэтому в местной кухне заметно влияние лазов и грузин. В соседней Аджарии готовят похожее блюдо гоми, но сыр в кашу добавляют целым куском. В Абхазии есть кукурузная каша мамалыга.

Читай также: Грузинская кухня. Страна, где знают толк в еде

Фаршированная айва с бараниной

Pekmezli Ayva Dolması

Старинное блюдо 15-го века, которое и сейчас можно встретить в меню лучших ресторанов Стамбула. Его готовят в заведениях «Deraliye» и «Matbah», и наверняка где-то еще.
Запеченная айва, фаршированная фаршем из баранины, рисом, кедровыми орешками и смородиной — великолепное сочетание!

Имам в обмороке — турецкое блюдо из баклажана

Imam bayildi

Что же это за блюдо, которое привело в восторг самого имама? Имам байыдлы — это всего лишь баклажан, фаршированный овощами и запеченный в томатном соусе. Несмотря на простоту, это замечательное блюдо, как и всё, что турки готовят из баклажанов. 

Карныярык — распоротое брюхо

Karnıyarık

Карныярык переводится как «распоротое брюхо». Баклажаны разрезаются посередине и фаршируются луком, помидорами, перцем и мясным фаршем, а затем запекаются в духовке. Блюдо сопровождается рисом или йогуртом.

Восторг султана — старинное османское блюдо

Hünkar Beğendi

Еще одно интригующее блюдо — хюнкар бегенди. Дословно название переводится как «восторг султана». Это один из шедевров, созданных на кухне османского дворца Топкапы. Старинный турецкий рецепт представляет собой идеально нежное мясо ягненка, в соусе из копченого баклажана и плавленого сыра.

Патлыджан мусакка — баклажановое рагу

Patlıcan musakka

Обещаю, это последнее блюдо из баклажанов в списке! Я очень люблю этот овощ, особенно в блюдах турецкой кухни. Мусакка — это мелко рубленые баклажаны, тушеные с фаршем, помидорами и специями.

Перде пилави — рисовый торт

Perde Pilavı

Перде пилави — праздничное блюдо, которое часто готовят на свадьбах. Оно представляет собой рис с курицей, кедровыми орехами, сырым миндалем и смородиной. Интересен способ приготовления блюда: все ингредиенты покрывают тонким слоем теста, а затем запекают в глиняном горшочке.

Баклалы энгинар — блюдо из артишоков

Baklalı enginar

Редкий гость в турецких меню, есть увидите — закажите непременно. Баклалы энгинар — это овощное рагу, где главным ингредиентом выступают артишоки. 

Мутанджене — баранина с фруктами

Zire-ba (Muntencene)

Мутанджене — старинное османское блюдо, которые вы найдете только в специализированных ресторанах. Его рецепт упоминается в книгах 1300 — 1463 годов. К примеру, оно есть в ресторанах «Asitane» и «Matbah». Блюдо представляет собой тушеную баранину, приготовленную с абрикосами, изюмом, миндалем и сушеным инжиром.

Кёфте — мясные тефтели

Köfte

Почти в каждом городе страны есть свой рецепт кёфте. Их готовят дома, подают в ресторанах и продают с лотков на улице. От тефтелей они отличаются обилием специй. После кебаба это, пожалуй, самое распространенное блюдо в Турции. 

Каз кебаб — гусиный шашлык

Kaz Kebabi

Турецкая кухня славится мясными блюдами уже много веков. В Стамбуле есть несколько ресторанов, где готовят блюда по старинным османским рецептам. Каз кебаб подавали к столу султана в 15 веке. Измельченное гусиное мясо подается с рисом и специальным соусом на лепешке.

Ичли кёфте — пирожки с мясом

İçli köfte

Ичли кефте — это мясные фрикадельки в корочке из мелкого булгура, картофеля и специй. Это тесто из булгура у турков встречается во многих блюдах. Советую взять на заметку — оно здорово хрустит и хорошо держит форму.

Манты — миниатюрные пельмени

Manti

Манты — это разновидность пельменей с начинкой из фарша, томатной пасты и чесночного йогурта. В Турции их лепят совсем крошечными. У хорошей хозяйки манты должны быть такого размера, чтобы в ложку поместилось 40 штук!

Хамса — хрустящие анчоусы

Hamsi

Анчоусы — сезонная рыба, которую вылавливают в Черном море. Ее обваливают в муке, и жарят в большом количестве масла. Рыбу выкладывают на тарелку по кругу, и подают с ломтиком лимона. Ее можно есть прямо с хвостом и головой.

Помимо хамсы, турецкая кухня не породила оригинальных рыбных блюд. Рыба появлялась на столе султанов, да и сейчас во всех прибрежных городах вы найдете огромный рынок со свежим уловом. Из морепродуктов популярны мидии и кальмары. Рыбу турки жарят на гриле, лишь слегка посыпая солью.

Бамия — странный турецкий овощ 

Etli bamya

Бамия, или абельмош — это распространенный на побережье Эгейского моря овощ. В нем много фолиевой кислоты, витаминов A, B6 и C, множество минералов. Бамию готовят с мясом, как рагу или добавляют в салаты.

Турецкие сладости

Турция — рай для сладкоежек. Что может быть лучше восточных сладостей? Ведь их даже называют здесь не десертами, а turkish delight — что буквально переводится как турецкий восторг.

Рахат-лукум — разноцветные кубики 

Lokum

Рахат-лукум входит в десятку лучших турецких блюд из-за уникального сочетания вкусов. Этот десерт делают на основе крахмала и сахара. Туда добавляют измельченные фисташки, фундук или грецкие орехи, а затем приправляют розовой водой, мастикой, гранатом или лимоном.

Пахлава — лучший десерт в мире

Baklava

Пахлава (или баклава) — самая вкусная сладость на планете! Ее делают из слоеного теста, пропитанного сиропом, а в качестве начинки используют орехи — чаще всего фисташки и грецкие орехи. Для меня турецкая кухня — это именно баклава, в ней все идеально.

Локма — шарики в сиропе

Lokma

Локма — сладкие шарики из теста, пропитанные сиропом. Их продают на передвижных тележках. Есть еще сладость тулумба. Это тоже жареное тесто в сиропе, но в форме бублика. Я их не люблю. Набирать лишние калории гораздо приятнее пахлавой, которую никак иначе, как турецким восторгом не назовешь, но это лишь мое мнение.

Гюллач  — десерт с розами

Güllaç

Гюллач — традиционный турецкий десерт, который подают в течение месяца Рамадан. Смесь нагретого молока и розовой воды выливают на тонкие листы теста, между которыми слоями выложены грецкие орехи. 

Ашуре — пудинг Ноя

Aşure

Этот уникальный турецкий десерт имеет религиозное происхождение. Согласно исламским верованиям, Ной приготовил ашуре из последних проудктов, которые у него были, когда он ступил на сушу после Великого потопа. Блюдо также известно как Ноев пудинг. 

Ашуре готовят из сушеного инжира, абрикосов, золотого изюма, смородины, фундука, кедровых орехов, грецких орехов, нута, белой фасоли и булгура, ячменя и пшеницы. Оригинальный рецепт состоит из 41 ингредиента. Удивительный аромат исходит от цедры лимона или апельсина.

Блюдо едят на десятый день первого месяца исламского календаря — то есть после окончания поста. Ашуре готовят в большой посуде, и угощают им членов семьи и соседей. Это не только вкусный десерт, но и символ дружбы и единства.

Сютлач — рисовый пудинг

Sütlaç

Сютлач — молочный рисовый пудинг, который готовят в каждом уважающем себя ресторане. Это легкое и вкусное лакомство. Если увидите в меню название «Fırın Sütlaç» — значит десерт запекли в печи для придания ему золотистой корочки.

Кюнефе — запеченный сладкий сыр

Künefe

Традиционный рецепт кунефе происходит из Хатая, турецкого города на границе с Сирией. Кюнефе — это хрустящий десерт с сырной начинкой. Сверху он залит сахарным сиропом с кардамоном и цедрой апельсина. 

Бал каймак — сливки с медом

Bal Kaymak

Каймак — это сливки в медовой заливке. Традиционный способ приготовления турецкого каймака: вскипятить буйволиное молоко, тушить его на медленном огне в течение двух часов, а затем снять сливки и оставить охлаждаться на ночь. Сверху готовый каймак поливают медом.

Ревани — пирог из манной крупы

Revani

Ревани — это божественно вкусный манник, пропитанный апельсиновым сиропом. Его название переводится как «драгоценность». Культ сладостей в Турции возведен в абсолют.

Пишмание — волосатый десерт

Pişmaniye

Пишмание похоже на азиатскую конфету «Dragon Beard’s Candy»: оба внешне напоминают комок шерсти. Турецкий вариант более сладкий, и подается с толчеными фисташками. 

Дондурма — турецкое мороженое

Dondurma

Дондурма — тягучее мороженое, ключевым ингредиентом которой является салеп (мука из клубней ятрышника). В отличие от пломбира, дондурма долго не тает. В мороженое добавляют мастику, молоко, и различные фрукты и ягоды. Например, очень вкусная дондурма с инжиром и с шелковицей.

Катмер — деликатес из Газиантепа

Katmer

Тесто для катмера растягивают вручную, пока оно не станет тонким, как бумага. Затем его заполняют фисташками, сахаром и сливками, и сворачивают в конверт. Катмер подают горячим, с измельченными фисташками сверху.

Катмер — традиционный завтрак в Газиантепе. Традиционно это также первая трапеза, которую едят молодожены после первой брачной ночи. Катмер представляет собой сладость, которую они надеются найти в своем браке. 

Сюр Татли — десерт с мороженым

Sur Tatlisi

Сюр татли — редкий десерт, который я нашла всего в одном ресторане Стамбула. Это мороженое из козьего молока, завернутое в хрустящую манную крупу. 

Традиционные турецкие напитки

Турецкий кофе — восточный колорит

Türk Kahvesi

В 1517 году турки-османы захватили небольшой йеменский городок Мокко и забрали домой кофейные зерна. Они не знали, что везут домой будущий любимый напиток всей империи!

Турецкий кофе подают в маленькой чашке, которая наполовину заполнена кофейной гущей. Напиток принято неспешно смаковать с рахат-лукумом. Это крепкий, ароматный кофе. Он получается с небольшой горчинкой, не такой кислый и ядреный, как эспрессо.

Два важных турецких слова для кофеманов:

• шекерли — с сахаром
• шекерсиз / саде — без сахара

На гуще, кстати, можно погадать. Чтобы понять, что вам предсказал кофе — загрузите специальное приложение на телефон. Например, Kaave или Faladdin.  Это популярное развлечение в Турции 🙂

Салеп — напиток из орхидеи

Sahlep

Салеп — это горячий напиток из клубней дикой орхидеи. Клубни моют, варят, сушат, а потом перетирают в муку. Из нее получается мягкий и согревающий, но в то же время лечебный напиток. Салеп лечит респираторные заболевания, такие как бронхит и кашель. Также он укрепляет сердце, останавливает диарею и согревает тело. Эффект усиливается, если добавить в салеп имбирь и корицу. Иногда напиток посыпают дроблеными грецкими орехами — это потрясающе вкусно.

Боза — зимний напиток

Boza

Боза — один из старейших турецких напитков. Его готовят из ферментированных зерен. В Турции в основном используется твердая пшеница, а в других странах — рожь, овес, гречиха. В Киргизии этот напиток готовят из солода, толченого проса, ячменя, кукурузы или пшеницы. 

Читай также: Киргизская кухня. Что едят кочевники Средней Азии

Боза содержит белок, кальций, железо, цинк, фосфор, тиамин, рибофлавин и ниацин. Напиток насыщает, поэтому лучше не пить бозу во время или непосредственно перед едой.

История напитка боза

Среднеазиатские турки начали делать бозу в 10 веке. В 16 веке напиток был запрещен султаном Селимом II из-за того, что в смеси использовался опиум. Также в 17 веке султан Мехмет IV запретил бозу наравне с алкогольными напитками, поскольку чрезмерное брожение привело к более высокому уровню алкоголя. Бозу в основном пили янычары в армии. В 19 веке сладкая и безалкогольная версия напитка стала популярной в Османском дворце. 

Хаджи Садык Бей — основатель самого известного на сегодняшний день бренда бозы Vefa. В 1870 году он иммигрировал из Албании и поселился в районе Вефа в Стамбуле. Он переосмыслил тонкую и кислую бозу. Его версия получилась более густой, менее терпкой. Vefa стала торговой маркой в ​​1876 году, и существует до сих пор.

Айран — кисломолочный напиток

Ayran

Айран — это освежающий напиток на основе йогурта. Соленый и слегка кислый айран существует уже много веков. Он хорошо сочетается со многими турецкими блюдами: лахмаджуном, кебабом, пиде. 

Шалгам — ферментированный сок репы

Şalgam

Уникальный напиток, который я встречала только в Турции. Шалгам делают из красной моркови или репы, добавляя дрожжи и булгур. Напиток бывает острым, и тогда он напоминает рассол из-под маринованной красной капусты. Он отлично дополнит жирные кебабы и прочую тяжелую для желудка пищу. Турки любят запивать шалгамом ракы — анисовую водку.

Ракы — анисовая водка

Raki

Ракы — алкогольный напиток, который делают из выжимки белого винограда и семян аниса. Содержание алкоголя составляет 40-50%. Пьют его, разбавляя водой и кубиками льда. Без воды ракы пить невозможно — у аниса отвратительный вкус лекарства. Турецкая водка получила прозвище «Львиное молоко», так как при смешивании с водой напиток становится мутного молочного цвета.

Шарап — турецкое вино

Şarap

Шарап — вино, которое делают из винограда, яблок, граната, шелковицы и других ягод и фруктов. Гранатовое вино в Турции очень вкусное. Из настоящих вин интересны местные сорта Богазкере, Огюзгёзю, Калечик Караши, Наринче, Эмир. Также турки делают неплохое Мерло и Каберне Савиньон. Но это тема для отдельной статьи.