Чем знаменит колумбийский кофе

Кофейная зона Колумбии (Eje Cafetero) расположена в департаментах Кальдас, Киндио и Рисаральда. Проведите линию на карте между Боготой, Медельином и Кали — и получите так называемый Кофейный треугольник. Он занесен в список наследия ЮНЕСКО. На этой небольшой территории проживают 2 миллиона человек, большинство из которых выращивают знаменитый колумбийский кофе.

История кофе в Колумбии

Регион Кофейной зоны населял народ кимбая. Когда испанцы проникли сюда в середине 16 века, индейцы атаковали их отравленными копьями из кустов, и предпочитали умереть, чем сдаться завоевателям. Летописи рассказывают о низкорослых мужчинах, раскрашенных красными и черными красками, с золотыми браслетами на запястьях и перьями в длинных волосах. Связываться с ними испанцы не захотели, а местные дикие земли не сулили больших богатств.

До 19 века это был бедный, неразвитый регион. Все изменилось с появлением кофейной индустрии.

Торжественное шествие кофе по планете

Дикий кофе был впервые обнаружен в Эфиопии. Он распространился по миру вместе с арабскими купцами. Напиток употребляли персидские шейхи и турецкие султаны в 16 веке, а в Венеции уже в 1615 году открылась первая кофейня.

В 18 веке кофейные зерна попали в Бразилию, которая раньше других начала массово выращивать зерна для поставки в Португалию. Уже в 1730 году иезуитский монах Хосе Гумилья упомянул в летописи о напитке из кофейных зерен, который придавал бодрости на всенощных службах. 

Кофе вошел в моду в Европе и США в 19 веке. Колумбийские плантаторы засаживали кофейными деревьями все свои земли. В 1835 году в городе Кукута в Венесуэле, на границе с Колумбией, появилась первая коммерческая плантация.

Прибытие кофейных деревьев в Колумбию

Первым городом на территории Колумбии, который занялся выращиванием кофе на экспорт, стал Салазар-де-Пальмас.

Внимание фермеров вскоре привлек мягкий климат региона Киндио, который находится в предгорьях Центральной Кордильеры на высоте 2100 метров. Смена времен года там практически отсутствует, а температура колеблется между 8-24°С. Вулканическая почва и обильные тропические дожди доводят картинку до совершенства, а изюминкой региона стали облачные леса, чей туман рассеивает агрессивные солнечные лучи. Кофейное дерево Арабика прекрасно растет в затененных областях с хорошо дренированной почвой.

Местных индейцев быстренько сослали в резервации, леса частично вырубили, а склоны местных гор засеяли новой культурой. Через три года колумбийские фермеры собрали первый урожай.

Колумбия занимает второе место после Бразилии по объемам выращиваемого кофе. Здесь производят сорт арабика, ориентируясь на качество, а не количество. Вся продукция идет на экспорт. Страна отказалась от выращивания выгодной и дешевой робусты. Этот куст растет быстро, его зерна насыщены кофеином, но вкус у конечного напитка получается посредственный.

С тех пор Южную Америку подсадили на “кофейную иглу”. Успех фермеров зависит от мировых цен на кофе. Чем больше производят зерен, тем ниже падают цены, а в неурожайные годы они взлетают до небес.

В 1989 году случился крупный кофейный кризис, за которым последовало десятилетие герильи и гражданской войны. Нищие фермеры отдавали свои земли военным для выращивания кокаиновых кустов. Сейчас повышается спрос на экологически чистые кофейные зерна уникальных сортов, и кофейная индустрия возрождается.

Читай также: Как пьют кофе в Латинской Америке | 10 странных кофейных традиций

Кто такой Хуан Вальдес

В Колумбии насчитывается 570 000 индивидуальных производителей, в основном это небольшие кофейные фермы. Почти все из них продают свой кофе Национальной федерации производителей кофе — а это 11 миллионов мешков в год. Она известна благодаря вымышленному персонажу Хуану Вальдесу.

Juan Valdez — это не только популярная кофейня вроде Старбакса и узнаваемый логотип, но и самая настоящая профессия.

Хуан Вальдес — это фермер-кафетеро, в неизменной шляпе и с мулом Кончитой, который тащит на спине мешки зерна с логотипом “Cafe de Colombia”. Вальдес представляет колумбийский кофе мировом рынке. Всего «Хуаном Вальдесом» с 1958 года успели побывать только трое мужчин. Это почетное и ответственное звание. Вальдес должен путешествовать по миру, представляя продукт, выступать на телевидении и сниматься в рекламных роликах. В 2006 году на эту должность был избран фермер Карлос Кастанеда (не тот, который в Мексике пейоте ел).

Как производят колумбийский кофе

Кофе растет в тени банановых деревьев (так называемый shadow grown coffee). В сезон сбора урожая на плантации приезжают сборщики зерен — чаполеро. Они мигрируют по стране в соответствии с сезоном сбора урожая. Сбор ягод и их сортировка производятся вручную. Хороший сборщик за день собирает до 150 кг ягод!

Собранные ягоды тщательно промывают в сепараторе в течении суток (т.н. мокрый метод). За это время зерна частично ферментируются, благодаря чему высвобождаются ароматические вещества. После их сушат в специальной печке. Так как климат в регионе влажный, есть риск, что зерна сгниют при сушке на открытом воздухе. Кожуру очищают механическим способом. Так производят ⅔ продукта. 

Некоторые производители используют натуральный метод очистки зерен. Он более деликатный, так как если в партию попадет одно влажное зерно, оно сделает весь кофе горьким. Кофе сушат на солнце 10-30 дней, а потом с него очищают кожуру. Он ферментируется бактериями, и имеет сладковатый и менее интенсивный вкус.

Читай также: Кофейные плантации в горах Минки в Колумбии

Минутка арифметики:

На средней финке (кофейной ферме) растет около 7000 деревьев. Они начинают приносит плоды через 3-4 года после посадки, а через 20 лет их заменяют более молодыми саженцами. 

В среднем фермер собирает за сезон с одного кофейного дерева 1 кг зеленых зерен (или 850 г обжаренных). В одной 450-граммовой пачке кофе примерно 1700 зерен. Если будет скучно, можете пересчитать на досуге:)

Читаем этикетку на пачке кофе

Колумбийский кофе отличается мягкостью и выразительным ароматом. Практически во всех сортах присутствует ярко выраженная кислинка. Местный кофе настолько крутой, что в 2007 году географическое указание “колумбийский кофе” приобрело статус защищенного. Название говорит само за себя, как шампанское игристое вино, портвейн из Порту или чешское пиво. 

Основные сорта колумбийского кофе: 

• Popayan (самый горький и густой)
• Bogota (миндальный привкус, интенсивный аромат, не имеет кислинки, которой отличаются остальные сорта)
• Santander (без кислинки, плотный)
• Colombia (карамель, фрукты)
• Caturra (с яркими кислыми нотами)
• Narino (легкий мягкий сорт)
• Bucaramanga (пряный)
• Castillo (новый сорт с горчинкой, и странным ореховым привкусом при добавлении молока)
• MAM (такой аббревиатурой обозначают три сорта Medellin, Armenia, Manizales. Это кофе с наиболее выраженной кислотностью)

Колумбийские зерна разделяют по размеру. Самые крупные обозначают Supremo, затем идет Excelso. Остальные зерна до 5,5 мм классифицируются как UGQ (Usually Good Quality). Эта маркировка не имеет прямого отношения к качеству продукта. Кроме того, если это единственная маркировка на пачке и нет указания на регион производства кофе — перед вами смесь зерен с разных ферм, просто рассортированных по размеру. 

Высота произрастания дерева сильно влияет на вкус напитка. SHG (Strictly High Grown) значит, что дерево росло на высоте 1500-2000 м, HG (High Grown) – 1000-1500 м. Высота конкретной финки может быть указана как Altura. 

Синонимом высокогорного кофе является жесткое зерно, его маркируют как НВ (hard bean) или SHB (strictly hard bean). То есть чем выше растет дерево, тем жестче у него плоды. SS (strictly soft) — это кофе из низин и долин. Он мягкий, сбалансированный, но менее ароматный.

Есть еще понятие грейд, под которым в Колумбии подразумевают количество дефектов в зеленых зернах. АА — самый крутой продукт с минимумов дефектов, А — похуже, все остальные зерна маркируются просто “грейд”. Specialty Coffee означает самый качественный кофе, который получил более 80 баллов из 100 при грейде, согласно кофейной ассоциации SCA.