Фугу — одна из самых известных гастрономических достопримечательностей мира. Эта рыба настолько ядовита, что ее продажа запрещена во многих странах. Однако при правильном приготовлении есть ее безопасно. Японские и корейские повара обучаются 4 года, прежде чем их допускают к работе с фугу. Ну что, готовы пощекотать нервишки?
Содержание
Что такое фугу?
Вы наверняка видели фотографии надутых, как мячик, колючих рыб? Это иглобрюх, или рыба-собака. Когда рыба испугана, она вдыхает воду через рот и раздувает брюшко, принимая форму шара. У нее также вырастают ядовитые шипы. Однако в спокойном состоянии она мало чем отличается от остальных рыб.
Кстати, древние египтяне использовали прочную кожу иглобрюха для игры в мяч, выпотрошив рыбу и наполнив её водорослями. Изображения рыб-собак встречаются на гробницах V династии.
Вокруг Света «Отчаянно вкусный иглобрюх»
Фугу является одним из видов иглобрюхих рыб. В Японии она называется fugu, в Корее — bogeo (복어) или bok(복), а на английском puffer fish. Эта рыба прославилась на весь мир благодаря своему токсичному яду.
Токсичность рыбы
Яд фугу — тетродотоксин — в 1000 раз токсичнее цианида и в 25 раз превосходит по силе действия кураре. Он парализует дыхательную систему, и при неправильном приготовлении блюда возможен летальный исход. Токсин содержится везде, кроме мяса, особенно много его в печени, икре и коже. По оценкам, в Японии ежегодно происходит от 20 до 40 случаев отравления рыбой фугу. Симптомы включают головокружение, тошноту, затрудненное дыхание и даже смерть.
Читай также: Яд кураре в Амазонии. Сходила на охоту на обезьян с индейцами ваорани
Первое описание отравления тетродотоксином дал английский мореплаватель Джеймс Кук. Во время его экспедиции в Новую Каледонию натуралисты попробовали неизвестную им иглобрюхую рыбу.
Процедура описания рыбы и ее зарисовки отняли так много времени, что уже было слишком поздно; на стол подали только печень и молоки, к которым оба Форстера и я едва притронулись. Около трех или четырех часов утра мы почувствовали небывалую слабость во всех членах, сопровождаемую таким ощущением, будто окоченевшие на морозе руки и ноги сразу попали в огонь. Я уже почти ничего не чувствовал и даже утратил способность соизмерять тяжесть тел: кружка воды емкостью в одну кварту и перо казались в моей руке одинаково тяжелыми… Одна из свиней, съевшая внутренности, околела.
А.А.Адаменко «Фугу». Двльневосточный государственный университет.
Обучение поваров
Правительства Южной Кореи и Японии строго регулируют приготовление фугу. Чтобы предотвратить несчастные случаи, шеф-повара обязаны пройти обучение и получить лицензию. Повара должны быть не моложе 20 лет и, как правило, обучаются от четырех до шести лет.
Зачем едят эту рыбу, если она так опасна?
Ответ кроется в самом вопросе — ради ощущения опасности. В мире всегда найдутся любители пощекотать себе нервы. Особым мастерством считается приготовить рыбу так, чтобы в ней осталось немного яда, достаточно для легкого опьянения и онемения рта, но без летального исхода. Такое блюдо сложно найти, и стоит оно очень дорого.
Где готовят фугу в Корее и сколько это стоит?
В Корее наибольшей популярностью блюда из фугу пользуются в Пусане и прибрежных городах. Также иглобрюхов ловят в водах у острова Чеджудо. Рестораны, специализирующиеся на опасной рыбе, есть также в Сеуле.
Фугу – это недешевое удовольствие. Блюдо считается элитным и подается в престижных ресторанах. Цена за целую рыбу (обычно это сет из нескольких небольших блюд) может доходить до 100–200 долларов за порцию.
В последние годы появились рестораны, которые предлагают фугу без яда.
Сам по себе иглобрюх не ядовит. Яд вырабатывается из-за бактерий, которыми питается рыба. В Китае, Японии и Корее фермеры начали разводить рыбу на специальной диете, в результате которой токсин не вырабатывается. Также обученные повара в Японии могут аккуратно нарезать рыбу и отправлять безопасные части в замороженном виде в Корею.
Пробуем рыбу фугу в Корее
В Корее блюда из фугу, называемой здесь боге, популярны в нескольких вариантах:
- Сашими или хе: тонкие ломтики сырой рыбы, подаваемые с соусами.
- Бульон боге-тхан: наваристый суп из вареной фугу с овощами, известен как «похмельное» средство, так как считается, что он помогает организму вывести токсины.
- Жареная фугу в кляре.
Мы заказали сет из трех блюд.
Первым я попробовала салат кунжутным маслом и ломтиками сырой фугу, вроде сашими. Рыба оказалась жилистой и немного жесткой для такой тонкой нарезки, но, к моему удивлению, у неё не было характерного рыбного запаха.
Суп из боге был самым вкусным. Бульон был наваристым и ароматным, а мясо было необыкновенно нежным, почти кремовым, и просто таяло во рту. Кроме рыбы, в супе почти ничего не было, только бобовые ростки и зеленый лук.
Третье блюдо — жареная в кляре рыба. Благодаря своей нежности она также была очень вкусной.
